Головна > будматеріали > Психологія праці працівника громадського харчування. Кодекс честі співробітника підприємства громадського харчування. І професійна мораль

Психологія праці працівника громадського харчування. Кодекс честі співробітника підприємства громадського харчування. І професійна мораль

Завдання предмета: визначення найбільш ефективних методів і шляхів поліпшення та оздоровлення умов праці на підприємствах громадського харчування; раціональна організація обслуговування споживачів; стосунків між людьми в процесі їх трудової діяльності (психологічний мікроклімат в колективі); організація трудового процесу працівника громадського харчування (кухарі, офіціанти бармена) і шляхи зниження стомлюваності.

Знання: що таке пізнавальні процеси (відчуття, сприйняття, пам'ять, мислення, уява), за допомогою яких людина пізнає світ і самого себе; увагу (без нього не може протікати жоден пізнавальний процес, оскільки воно дозволяє зосередитися на чомусь); почуття і емоції, які відображають переживання людиною свого ставлення до явищ навколишнього світу; воля, що забезпечує свідому регуляцію поведінки; темперамент, характер і здібності людини; про етику, етикет і їх призначення в професійній діяльності, оскільки культура обслуговування допомагає зберегти відданість клієнтів та відвідувачів; про вербальних і невербальних засобах спілкування - культуру мови, її значення в обслуговуванні клієнта;

Вміння встановлювати контакти з відвідувачами; розуміти індивідуальність і різноманіття клієнтів; проявляти доброзичливість, щирий і зацікавлене ставлення до відвідувачів, засноване на дотриманні норм етики і етикету; використовувати свій потенціал, пізнаючи власні можливості, здібності та особистісні якості.

Поняття про психологію як науку Психологія - наука, що вивчає психіку, внутрішній світ людини. Психіка людини - це психічне відображення реальної дійсності, т. Е. Образів довкілля, Почуттів і думок, потреб, вчинків, жестів, міміки. Психічне відображення - це складний, активний процес. В ході його зовнішні впливи навколишнього світу переломлюються через внутрішній духовний світ. Кожна людина по-своєму сприймає навколишню дійсність, в результаті чого у нього виникають відбиті психічні образи.

Психічні явища - це будь-які прояви психіки людини. Всі психічні явища діляться на три категорії Психічні процеси Психічні стану Психічні властивості

Поняття психічних процесів Психічні процеси-найбільш швидкі, короткочасні психічні явища. Вони є відгуком на актуальні події. Психічні процеси тісно взаємопов'язані і зливаються в один процес психіки. Взаємозв'язок психічних процесів полягає в тому, що сприйняття неможливо без відчуттів, пам'ять без сприйняття а увагу без мислення. До психічних процесів належать: відчуття, сприйняття, увага, пам'ять, мислення, мова, уява.

Ощущеніе- це відображення властивостей зовнішнього середовища виникає під впливом дії різних стимулів на органи чуття. Чарльз Шеррингтон виділив три типи відчуттів: 1. Интероцептивні - відображають стан внутрішніх органів (голод, спрага, біль). Рецептори знаходяться в серці, стінках шлунка, кровоносних судин. 2. Проприоцептивні - рецептори в м'язах і сухожиллях. Відображають руху людини (кинестезические) і стан рівноваги. 3. Есктероцептівние. Рецептори знаходяться на поверхні тіла і пов'язують із зовнішнім середовищем. До них відносяться п'ять органів почуттів

Дистантних і контактні відчуття До дистантних відчуттів відносяться зір, слух, нюх. До контактних смак, дотик, біль, температурні і органічні відчуття (від внутрішніх органів) і рухові. Також вестибулярні і вібраційні.

Сприйняття - процеси прийому і переробки інформації з метою створення цілісного суб'єктивного образу об'єкта на основі відчуттів. Сприйняття включає відчуття і їх осмислення. Сприйняття формує образ з різних відчуттів, наприклад образ чашки кави може включати її вид, запах кави і його смак.

Внутрішні чинники сприйняття Досвід - сприйняття відповідно до минулим досвідом. Потреби - впливає те, чого потребує людина. Я-концепція. Сприйняття світу групується навколо сприйняття себе. Установка сприйняття. Бачимо те, що очікували і готові побачити. Ефект солодкої каші. Особистісні особливості. Оптимізм формує позитивні риси образу.

Увага - виборча спрямованість сприйняття на певний об'єкт. Увага виникає при наявності зацікавленості в чомусь, відображає спрямованість потреб особистості. Описується спрямованістю і зосередженістю. Зосередженість означає сконцентрованість сприйняття і його абстрактність від інших об'єктів або властивостей.

Властивості уваги Переключення - свідомий повне перенесення уваги з одного об'єкта на інший Обсяг - кількість охоплених одночасно об'єктів Стійкість - здатність утримувати концентрацію протягом певного часу Концентрація - здатність довільно спрямовувати увагу на певний об'єкт

Види уваги Мимовільне Увага формує фігуру увагу - виникає і фон. На малюнку можна побачити як дівчину так і незалежно від волі череп. чловека. Довільний - пов'язане з вольовим зусиллям і супроводжується напругою. Постпроізвольное - засновано на свідомому виборі об'єкта і пов'язане з наявністю інтересу.

Класифікація пам'яті За змістом пам'ять ділиться на: Сенсорну, Образну, Словесно-логічний, Емоційну. За тривалістю виділяють: Короткочасну Довгострокову пам'ять.

Закони пам'яті Закон повторення Закон осмисленості Закон краю Закон установки Закон незавершеності Закон дії Закон оптимальної довжини ряду Закон контексту Закон гальмування Закон інтересу

Короткочасна і довгострокова пам'ять Короткочасна пам'ять дозволяє зберегти інформацію без повторення протягом декількох хвилин Джордж Міллер провів експерименти і встановив що в короткочасній пам'яті залишається в середньому 7 + -2 елементів. Сьогодні частіше називають обсяг 4 -5 елементів. Ефект угруповання - ємність пам'яті підвищується, якщо групувати об'єкти за змістом по три. «Крива Еббінгауза» - чим більше проміжок часу, тим менший обсяг інформації зберігається.

Мислення - це найвищий ступінь пізнання, відображення. У його ході людина осягає ті властивості, зв'язки і відносини об'єктів, які не можуть бути сприйняті безпосередньо. Мислення використовує як накопичення інформації, так і її осмислення через судження і умовиводи.

Рівні мислення Наочно-дієве. Сенсомоторних інтелект по Піаже. Думка невіддільна від дії. Виявляється у дітей від 1 до 3 років. Конкретно-образне. Пов'язане з формуванням образів конкретних предметів і можливістю оперування з образами окремо від предметів. Формується з 3 років. Абстрактно-логічне. Здатність до формування абстрактних (узагальнених) понять і формування гіпотетичних конструктів. З'являється з 7 років і повністю розвивається до 15 -16 років.

Операції мислення Порівняння - встановлення подібності та відмінності Аналіз - поділ предмета на частини, для вивчення його властивостей і структури. Синтез - спосіб зібрати ціле з частин чи явищ. Абстрагування - відволікання від несуттєвих властивостей предметів і створення узагальнених понять відображають важливі властивості. Конкретне поняття це категорія предметів. Абстрактні поняття відображають властивості, наприклад «мудрість». Конкретизація - виділення приватного із загального. Наприклад з поняття людина - чоловік і жінка. Ідеалізація - виділення якогось властивості предмета і доведення його до повноти, до максимуму.

Операції мислення Гіпотеза Індукція - сходження в процесі мислення від часткового до загального. Дедукція - рух за допомогою умовиводів від загального до конкретного. Класифікація Узагальнення

Стадії творчого мислення Грем Уоллес виділив стадії творчого мислення. 1. Накопичення інформації 2. Інкубація 3. Інсайт 4. Перевірка.

Мова - це спосіб спілкування людей з використанням мовних конструкцій. Передбачає формулювання думок мовними засобами і їх розуміння. Словесний знак має значення - зв'язок з об'єктивно існуючими об'єктами та їх властивостями. Особистісний смисл- суб'єктивне переживання змісту слова.

Мова І. П. Павлов вважав що тільки мовна діяльність дає можливість для людини відволікання від дійсності і узагальнення, що є особливістю людського мислення. Мова служить засобом збереження суспільного досвіду, засобом спілкування і інтелектуальним знаряддям мислення.

Уява Здатність створювати образи і поняття і маніпулювати ними. Від нього залежить моделювання, планування і гра.

Уява поділяється на: Репродуктивне (відтворення реальності) Продуктивне (творче); з відносною і абсолютною новизною образів. Операції уяви: Агглютинация - створення цілого з частин різних об'єктів. Гіперболізація - збільшення масштабу. Літолізація-зменшення. Типізація -виділення рис подібності. Повторюваних в різних явищах

Уявлення - процес уявного відтворення образів предметів і явищ, які в даний момент не впливають на органи чуття. Так само називають сам уявний образ. Подання можна визначити як наочний образ предмета або явища, представлений перед думкою людини.

Подання Подання на основі сприйняття. Таким уявлення можуть бути близькі до наочним образам і мати різні ступені узагальненості. З них складається образ світу людини. Подання на основі мислення є абстрактними і мають мало конкретних рис. Уявлення можуть формуватися на основі уяви і бути продуктом творчості.

Сутність професійної етики працівників ресторану. Як відомо, моральна відповідальність працівників ресторану досить велика, оскільки їх діяльність пов'язана з людьми. При цьому від їх праці багато в чому залежать самопочуття, настрій і здоров'я людей, що спілкуються з ними відвідувачів. Праця працівників ресторану не може бути строго формалізований. Від них вимагається не тільки висока кваліфікація, а й глибоке усвідомлення свого морального обов'язку перед гостями. Тут борг перетворюється в моральну потребу. Іншими словами, в професіях типу "людина - людина" крім загальних вимог моралі діють специфічні вимоги і норми моральності. До них відносять, безумовно, професії офіціанта, бармена, метрдотеля і т. Д.

Професійна етика працівників ресторану висловлює практично сформовану мораль обслуговуючої діяльності в ресторані. У чому її суть?

Професійна етика працівника ресторану - це сукупність специфічних вимог і норм моральності, що реалізуються при виконанні ним професійних обов'язків з обслуговування гостей. Вона грунтується на психології ресторанного сервісу. Професійна етика має на меті формування у офіціанта (бармена) професійного обов'язку і честі, прищеплення навичок культури спілкування, як з відвідувачами, так і зі своїми колегами і т. П. Вона служить офіціантові орієнтиром на наявні зразки (еталони) моральності. Так, привітність, ввічливість, тактовність, привітність є обов'язковими якостями працівника ресторану. Кожен з них повинен прагнути при обслуговуванні відвідувачів до цього зразковому набору. Щоб виробити у себе звичку дотримуватися вимог професійної етики, працівник ресторану, особливо початківець, повинен на перших порах контролювати кожен свій крок. Потім цього не буде потрібно, тому що він вже не зможе чинити інакше.

Офіціант (бармен) повинен вміти володіти своїм настроєм, не піддаватися хвилинному пориву роздратування. Поганий настрій не повинно відбиватися на ставленні до відвідувачів і колегам по роботі. Як відзначають досвідчені працівники, свій поганий настрій слід "залишати" перед входом в ресторан.

Впадати в стан афекту через дрібниці, ображати відвідувачів, зривати на них злість може тільки грубий і розбещений чоловік. Він не поважає ні себе, ні інших і професійно непридатний до обслуговуючої діяльності. Працівник ресторану повинен бути здатний правильно оцінювати власну поведінку, бути самокритичним. Тільки такий працівник ресторану може підтримувати престиж своєї професії на високому рівні.

Порушення норм професійної етики, такі, як обрахування, обважування і інші, - аморальні. Такі вчинки не тільки засуджуються громадською думкою, але люди, котрі здійснили, підлягають покаранню. Але, на жаль, в сфері ресторанного обслуговування ще зустрічаються працівники, які бачать в своїй діяльності тільки такого роду вигоди. Це люди з підмоченою репутацією, любителі легкої наживи і довгого рубля. Звичайно, такі люди - випадкові в ресторанному сервісі, непридатні до роботи в ресторані.

Кодекс професійної етики.Вимоги професійної етики працівників ресторану фіксуються в спеціальному документі (кодексі).

Розглянемо основні положення кодексу в пам'ятці "Правила по культурі обслуговування в ресторані":

Кожен гість повинен відчути, що йому в ресторані раді.
Кожен відвідувач - потенційний гість.
Привітний погляд, добра посмішка в поєднанні з діловим поведінкою допомагають налагодити контакт з гостем і полегшують його обслуговування.
Приймайте гостя таким, яким він є. Чи не намагайтеся його змінити за кілька хвилин спілкування з ним. Будьте тактовні, ввічливі і привітні, але ввічливість не повинна переходити в догідливість. Ввічливість - найнадійніший засіб в спілкуванні з людьми різного віку, характеру і темпераменту.
Уважність офіціанта - одне з основних умов сприятливого морально-психологічного клімату в залі обслуговування ресторану. Неуважність - найбільше зло у взаєминах з відвідувачем.
Ніщо так не травмує психічно, що не пригнічує і не робить жорстоким відвідувача, як байдужість, зневажливе ставлення до нього.
Умійте володіти собою, проявляти витримку і терпіння. Бережіть себе, не дозволяйте собі надмірно дратуватися.
Відповідайте на грубість витримкою і ввічливістю.
Ніколи не залишайте без уваги претензії і заперечення гостей.
Щире і своєчасне вибачення - не приниження, а гідне визнання певної провини і ознака культури.
Кожен вчинок працівника ресторану повинен бути мотивований і не викликати у гостя сумніви в його справедливості.
Тримайтеся прямо, не опускайте голову вниз, коли ви на увазі або розмовляєте з гостем.
Намагайтеся рівномірно розподіляти свої фізичні і психічні навантаження, не забувайте про годинник основного потоку відвідувачів.
Дотримуйтеся узгодженого з гостем часу його приходу.
Бережіть честь ресторану і своїх колег по праці.

Працівникові ресторану недостатньо тільки вивчити положення цієї пам'ятки. Ці положення повинні перейти в його переконання, стати його "другою натурою".

Однак деякі працівники ресторану, на жаль, не дотримуються вимог професійної етики. Відвідувачам ще доводиться зустрічатися з черствістю, бездушністю, зарозумілим ставленням до себе, обрахуванням, неповерненням здачі і т. П. Звичайно, з усіма цими відхиленнями слід вести боротьбу як адміністративними, так і виховними методами.

Опис презентації Професійна етика кухаря. Підготувала Студентка Групи ДДЛ-116 Власова по слайдах

Трудова діяльність працівників суспільного харчування з однієї сторони спрямована на поліпшення властивостей сировини й одержання високоякісної продукції, а з іншого на поліпшення процесу обслуговування споживачів. Будь-яка помилка, недбалість, неуважність у роботі кухаря можуть привести до тяжких наслідків. Тому до працівників цієї професії пред'являються такі вимоги як уважність, очност дозування, швидкість реакції а також, що не менш важливо зовнішній вигляд кухаря.

Професія кухаря вимагає максимум точності і уваги. Необхідно вміти точно відміряти кількість продуктів, правильно дотримуватися всі процеси приготування певної їжі, а потім ще й красиво прикрасити приготовану страву. У всьому світі вважається, що кращі кухарі - чоловіки. Чоловіки в цій справі більш старанні і самокритичні.

Тільки вони можуть з звичайного страви раз по раз створювати шедеври. Професія кухаря зобов'язує знати всі тонкощі приготування і зберігання продуктів, вміючи при цьому відрізнити якісні від зіпсованих. У пам'яті повинні «крутитися» безліч рецептів найрізноманітніших блюд, часом, підкріплені своїми вигаданими і модифікованими рецептами.

Кухарі повинні вміти користуватися і швидко розбиратися в технічні новинки, які допомагають збільшити швидкість і комфорт роботи. А професія кухар-кондитер, взагалі, вимагає вміння чудового оформлення виготовлених продуктів - вони повинні свої зовнішнім виглядом «заманювати» потенційного покупця.

Естетика спецодягу передбачає перш за всією се чистоту. Брудний фартух або куртка різко знижують настрій працюючого, до того ж розцінюються як порушення санітарного режиму. Одягнувши акуратну форму, людина внутрішньо як би підтягується. Охайно одягнений кухар завжди викликає повагу і шанобливе ставлення споживачів.

Колір і характер робочого одягу крім функціонального призначення стимулює прагнення до чистоти і порядку. Тому в тих приміщеннях, де потрібна особлива чистота, в якості основної форми одягу повинні бути білі халати. Па великих підприємствах рекомендується мати різну за кольором одяг для працівників різних цехів. Характер спецодягу кухаря залежить від специфіки роботи. Найчастіше це комплект з куртки (або халата), фартуха і головного убору.

Головний убір, що входить в комплект спецодягу, служить для того, щоб прибирати волосся. Форма високого кухарського ковпака вироблена багатовіковою практикою і найбільш раціональна. Це традиційний головний убір кухаря-чоловіки у всіх країнах світу. Крім гарного естетичного вигляду кухарський ковпак створює ще й повітряний прошарок над головою, що охороняє се від перегріву в умовах високої температури гарячих цехів. Для жінок, природно, більш прийнятна накрохмалена косинка.

Жінкам, як відомо, властиво прагнення до прикрашання свого одягу, що в умовах виробництва неприпустимо. На лацкані спецодягу може бути тільки фірмовий значок підприємства, який поряд з іншими постійними фірмовими елементами служить предметом професійної гордості працівників кафе чи ресторану.

У спілкуванні зі споживачем кухар повинен володіти своєю поведінкою. При цьому він керується нормами поведінки прийнятими в нашому суспільстві, а так само професійним вимогам таким як: постійна привітність, ввічливість, тактовність, привітність до усіх вимог. Кухар повинен спілкуватися не втрачаючи власної гідності. Але етична культура спілкування кухаря зі споживачем не повинна зводитися до формальної ввічливості, коректності в роботі це ще не справжня культура спілкування. Доброзичливий настрой кухаря як би зобов'язує справжньому настрою.

Таким чином працівники громадського харчування пропагують правила етикету виконуючи тим самим визначену виховну роль. а так само впливають естетичні смаки, культури поведінки за столом, консультації з питань сполучення страв і напоїв. У відповідь на привітне обслуговування, споживачі прагнуть бути помірними у своїх вимогах. Зрозуміло доброта повинна бути щирої, адже доброта розташовує друг до друга. Краща форма прояви привітності не примус природна посмішка.

Справжній кухар по праву пишається своєю майстерністю, для нього немає вищого докору, чим думка споживачів. Тому-то кухар - це творець не тільки страв, але і гарного настрою, адже добре приготовлена \u200b\u200bстрава - справжній витвір мистецтва.

Слово французького походження, в буквальному перекладі на російську мову означає «звід правил поведінки в суспільстві». Етикет і етика - поняття, тісно пов'язані між собою.

В етикеті розрізняють дві сторони: морально-етичну (норми поведінки) і естетичну зовнішні форми прояву цих норм, тобто витонченість і краса манер. Ці дві сторони мають відносну самостійність. Можна бути, наприклад, хорошим, доброю людиною, але проявляти свої душевні якості некрасиво, недобірно, грубо. І, навпаки, буває, що злий по натурі людина поводиться зовні красиво, цілком привабливо. Тим часом етична та естетична сторони поведінки людини становлять єдине ціле. Не випадково в Древній Греції суспільним ідеалом була гармонія внутрішніх якостей людини - благородства, краси, доброти, чесності - і зовнішнього прояву цих якостей - витонченості манер, легкості рухів.

Таким чином, в етикеті етика поєднується з естетикою. Можна сказати, що етикет - це красива, «естетична» етика. Манери ж є елементи етикету, які проявляються в окремих видах людського спілкування і поведінки. У повсякденному житті обидві сторони поведінки людини - етична та естетична нероздільні, єдині.

Естетична сторона поведінки - краса манер, навичок і умінь в спілкуванні, т. Е. Зовнішніх форм поведінки, стала предметом громадської турботи ще в глибоку давнину.

Багато уваги приділялося цьому в Стародавньому Єгипті, Персії, Ассирії, Вавилоні.

Манери. Олово це походить від французького «maniere», що означає «прийом», «образ дії», т. Е. Спосіб тримати себе. Як було завантажено вище, манери - це зовнішня форма поведінки, поводження з оточуючими. Манери - це і хода, і жестикуляція, і міміка людини, а також властивості його мови (що вживаються вирази, топ, інтонація).

В роботі обслуговуючого персоналу манери відіграють першорядну роль, вони - показник зовнішньої і внутрішньої культури працівника. Краса рухів рук, ходи, вміння триматися перед відвідувачами, вести себе в конфліктній ситуації це і є прояв хороших манер. Загальноприйняті манери, в тому числі в сфері обслуговування, виявляються мимоволі. Гарні манери не виникають у людини самі по собі, їх треба виховувати. Успіх цього виховання залежить від внутрішньої пластичності людини, його дару пристосовуватися до самих несподіваних змін обстановки, до нових умов. Тут велику роль відіграють і особливості психіки людини, його характеру, темпераменту, схильностей і антипатій. Завдяки своїй гнучкості людина може виробити в собі такі якості, як дисциплінованість, працьовитість, воля, терпіння, спостережливість, складові фундамент поведінки людини.

Манера обслуговуючого персоналу будуються на принципі турботи про оточуючих. Його поведінка повинна свідчити про увагу до споживача, його запитам. Офіціант (метрдотель, бармен, буфетник, кухар) має проявити, перш за все, гостинність. Досвід показує, що офіціант з поганими манерами як би відштовхує від себе, гасить у людей відчуття святковості при відвідуванні ресторану або кафе. Не може викликати симпатії гостей і надмірна догідливість офіціанта.

Зустрічаючи відвідувачів біля входу в зал, метрдотель або офіціант, перш за все, вітається з ними. Руки при цьому він не подає, але якщо побажає сам відвідувач, то слід це зробити. Привітання гостя офіціант супроводжує легким нахилом голови і посмішкою. Вся поведінка офіціанта при цьому має висловлювати привітність, коректність і стриманість.

Посмішка в даному випадку грає строго певну роль. Офіціант або бармен не повинні забувати, що, можливо, людина прийшла до них в гості після трудового дня, Втомився, і посмішка допоможе в цьому випадку створити атмосферу гостинності і душевності, підніме настрій.

Наступна вимога - гарна постава і хода. Красива постава - це легкі і витончені руху, без різких поворотів, розмахування руками, випинання грудей і живота. Навіть хода офіціанта привертає увагу гостей. Слід пересуватися по залу швидко, але досить стабільно, бігом, легкими кроками.

зрозуміло, загальний вигляд працівника підприємства громадського харчування багато в чому залежить від добре зшитою форменого одягу і взуття. Високі або викривлені підбори можуть невпізнанно змінити ходу, надавши їй неприродність, манірність.

Правильна постава офіціанта неодмінна умова хороших манер. Він повинен стояти прямо, не облокачіваясь на сервант або стіл.

Неприємне враження справляє офіціант або бармен, який в процесі пояснення розмахує руками або байдуже слухає відвідувача. Потрібно дивитися співрозмовнику в очі, уважно вислуховувати його побажання.

Не слід в присутності відвідувача тримати руки в кишенях, це розцінюється як прояв повної зневаги та байдужості. Вимоги етикету забороняють офіціантові, бармену або буфетникові слинити пальці при отсчітиваніі купюр, хрустіти пальцями. Взагалі офіціант повинен тримати свої руки «під контролем».

Велике значення мають міміка і вираз обличчя, на якому повинні бути тільки привітність і привітність. Специфіка праці працівника сфери обслуговування вимагає, щоб його обличчя завжди було привабливим, а міміка вільної, розкутої. Не слід напружувати особа при реакції на дії споживача, навпаки, лицьові м'язи повинні бути розслаблені. Споживачеві неприємно бачити офіціанта з напруженим виразом обличчя, здивовано піднятими бровами, підкресленим виразом здивування. Коли про людину говорять, що «па його обличчі все написано», то в даному випадку «написана» повинна бути доброзичливість, але ніяк не байдужість, чи не презирство до оточуючих або, навпаки, прислужництво.

1. Робочий сніданок: початок в 8.15-9.00. Тривалість - від 30 хвилин до 1 години.

Одяг - повсякденний діловий костюм. Мета - вирішення принципових питань по наміченим договорами, угодами тощо. Одночасно зі сніданком - з міркувань економії часу.

Робочий сніданок доцільний, якщо число що беруть участь невелика - не більше п'яти осіб.

Алкогольні напої не подаються, меню обмежена, подружжя бізнесменів не запрошуються.
2. Сніданок: початок в 12.00-12.30. Тривалість - 1-1,5 години. Одяг - повсякденна ділова.

Меню: холодні закуски, одне-два гарячих страви, десерт, кава. Напої - сухі вина, шампанське. Подружжя бізнесменів не запрошуються (але може бути виняток).

В цілому денні прийоми носять менш урочистий і більш діловий характер, ніж вечірні.

3. Коктейль, келих шампанського - невеликий за тривалістю прийом (1,5-2 години), як правило, проходить стоячи. Напої, як і гарячі і холодні закуски, розносяться офіціантами. Іноді такий вид обслуговування доповнюється ще кількома буфетами-стійками, де бажаючим пропонуються напої. Початок прийому - приблизно о 17 годині.

4. "А-ля фуршет" ( "a la fourchette" - фр. - виделкою: так як "а" - привід, що позначає орудний відмінок, a "lafourchette" -вілка). Тривалість та ж, що і у прийому типу "коктейль", час початку прийому - також близько 17 годин.

Цей прийом проводиться стоячи, але є таке відмінність: на прийомі "а-ля фуршет" накриваються столи з закусками, гарячими стравами, а також з посудом і приладами. Гості самі накладають в свої тарілки бажані страви. Однак назва прийому підказує, що на столах знаходяться тільки ті страви, які можна їсти без використання ножа, стоячи, тобто, тримаючи тарілку в лівій руці, а вилку - в правій.

Одяг на прийомах типу "коктейль", келих шампанського і "а-ля фуршет" - звичайний костюм, але більш темного кольору, жіночі костюми більш ошатні, менш жорсткі вимоги до прикрас.

5. Буфет-обід - прийом, початок якого призначається приблизно на 18-20 годин. Принципова відмінність від прийомів "коктейль" і "а-ля фуршет", крім часу початку і тривалості (2,5-3 години), в тому, що хоча страви і прилади знаходяться на великому столі, який відіграє роль буфета, однак цей прийом проходить не стояти, а сидячи. У залі встановлюються столи, і запрошені, самостійно обравши закуски, сідають за столи.

Оскільки в цьому випадку сідати за один довгий стіл було б незручно (тарілки в руках у гостей, різний час заняття місця за столом), столи ставляться таким чином, щоб за кожним могли розміститися 4-6 осіб.

Хоча це і вечірній прийом, однак смокінг і вечірнє плаття не обов'язкові, оскільки прийом передбачає самообслуговування, гостя в вечірній сукні почуватиметься незручно, прямуючи з тарілкою по залу в пошуках місця.

6. Обід - сама урочиста форма прийому. Відзначимо, що на обід частина найбільш шанованих гостей, наприклад, перші особи фірми, можуть бути запрошені з дружинами (на всі інші перераховані форми ділових прийомів подружжя не запрошуються).

ЗАПРОШЕННЯ.

Говорячи про правила етикету, що враховуються в організації ділових прийомів, слід, перш за все, згадати про запрошення.

Запрошення зазвичай виконані типографським способом, а додаткові відомості (прізвище, ім'я, по батькові запрошеного) можуть бути вписані від руки.

У запрошенні не ставляться дата відправлення і підпис.

Перші рядки запрошення дають інформацію про те, хто (яка організація) і з якого приводу запрошує на прийом. Зазвичай використовується оборот "запрошує" або "має честь запросити", далі йде прізвище, ім'я, по батькові запрошуваного.

Іноді фірма-господиня надішле запрошення іншій фірмі без зазначення прізвищ запрошених. Текст може бути приблизно таким: "Фірма М запрошує двадцять співробітників фірми N на банкет з нагоди ..." В сучасній діловій практиці це зустрічається досить часто. У такій ситуації фірма, співробітників якої запрошують, сама визначає прізвища тих, хто буде присутній на прийомі, і передає список прізвищ запрошує фірмі. Співробітники, чиї прізвища є у списку, повинні пред'явити охороні при вході в приміщення, де буде проходити ділової прийом, документ, що засвідчує особу (однак першій особі запрошеної фірм

Розмір: px

Починати показ зі сторінки:

транскрипт

2 ЗМІСТ Введення Глава 1. Предмет «Професійна етика і психологія в громадському харчуванні», його структура та завдання Глава 2. Поняття про психологію як науку Глава 3. Психічні процеси і стани 1. Загальне поняття про психіку 2. Відчуття 3. Роль відчуттів в роботі кухаря 4. Відчуття втоми і шляхи його подолання 5. Відчуття втоми в роботі кухаря 6. Відчуття втоми в роботі офіціанта 7. сприйняття 8. Роль сприйняття в підвищенні культури праці кухаря 9. Пам'ять 10. Мислення і мова 11. Уява 12. Увага 13. Емоції і почуття 14. Воля Глава 4. Індивідуально - психологічні особливості особистості 15. Марксистсько-ленінське розуміння особистості 16. Темперамент 17. Характер 18. Здібності

3 Глава 5. Професійна етика працівників громадського харчування 19. Основи марксистсько-ленінської етики 20. Основні категорії професійної етики 21. Поняття про професійний етикет 22. Мовний етикет офіціанта, буфетника, бармена 23. Етикет поведінки за столом Глава 6. Психологія праці працівників громадського харчування 24. Поняття про види людської діяльності 25. Знання, вміння, навички 26. Поняття про психологію праці працівників громадського харчування 27. Психологія праці кухаря 28. Психологія праці офіціанта 29. Вплив психічного стану офіціанта на продуктивність праці і самопочуття під час роботи 30. трудовий процес бармена Глава 7. Психологія і основні етапи процесу обслуговування Глава 8. принципи професійної поведінки офіціанта (бармена, буфетника) 31. Психологічні контакти основа процесу обслуговування 32. Загальні принципи професійної поведінки

4 офіціанта (бармена) 33. Професійна поведінка кухаря, офіціанта та, бармена, буфетника 34. Конфліктні ситуації при обслуговуванні та шляхи їх подолання Рекомендована література ВСТУП Громадське харчування в нашій країні велика галузь народного господарства. Основними завданнями, поставленими перед нею партією і урядом, є випуск широкого асортименту високоякісних страв і кулінарних виробів, впровадження комплексної механізації та автоматизації виробництва, підвищення його економічної ефективності, рівня культури обслуговування. Вирішення цих завдань багато в чому залежить від підготовки нових кадрів, їх компетенції. Ті, хто приходить сьогодні в сферу громадського харчування, повинні бути всебічно освіченими людьми. До кола їх знань входять відомості не тільки в області кулінарії, товарознавства харчових продуктів, а й психології людських відносин. Як би досконала не була сучасна техніка, якою користуються працівники громадського харчування, які б нові технології не застосовувалися на виробництві, вони можуть не дати належного ефекту без уміння працівників встановлювати психологічний контакт один з одним і з оточуючими їх людьми, перш за все споживачами їх продукції. Завдання курсу «Професійна етика і психологія в громадському харчуванні» полягає в систематизованому ознайомленні майбутніх офіціантів, барменів, буфетник, метрдотелів, кухарів, кондитерів з усіма етапами обслуговування споживачів, методами встановлення з ними правильних взаємин з точки зору етики і психології. знання

5 основ цих наук дозволить працівникам масових професій громадського харчування підвищити культуру праці, реалізувати свої професійні можливості та якості. ГЛАВА 1 Предмет «Професійна етика і психологія в громадському харчуванні», його структура і завдання Щодня тисячі людей приходять в їдальні, кафе, закусочні, ресторани, щоб пообідати, відпочити, приємно провести час, відзначити сімейні торжества, ювілеї. Завдання працівників громадського харчування добре обслужити їх, смачно нагодувати, позбавити заодно від домашніх турбот і клопоту, пов'язаних із здійсненням ці заходів. Вивільняючи працездатне населення від малопроизводительного праці з приготування їжі в домашніх умовах, працівники громадського харчування сприяють збільшенню вільного часу людей і тим самим створюють сприятливі передумови для всебічного, гармонійного розвитку особистості. Таким чином, можна вважати, що громадське харчування впливає на відновлення сил працівників, зайнятих в різних галузях народного господарства, і в кінцевому підсумку на продуктивність їх праці. У нашій країні проводиться велика робота щодо переведення підприємств громадського харчування на індустріальні методи приготування їжі з використанням напівфабрикатів високого ступеня готовності, охолоджених і швидкозаморожених страв. Завдяки технічному переозброєнню підприємств впроваджуються нові види обробки сировини і продуктів, механізуються основні трудомісткі процеси. Одночасно виконується завдання поліпшення обслуговування відвідувачів.

6 Працівники, зайняті приготуванням страв і кулінарних виробів, використовують різноманітне обладнання, що становить основу технологічного процесу. Багато пристроїв характеризуються такими параметрами, як висока температура, атмосферний тиск, швидкість і інтенсифікація технологічних операцій. На сучасних підприємствах громадського харчування розробляється якісно нова технологія приготування їжі, нові форми контролю та управління апаратами і машинами. Трудова діяльність кухаря і кондитера все більше і більше звільняється від трудомістких рутинних операцій, зростає частка творчої праці. Впроваджуються автоматизовані пристрої, що передають за допомогою спеціальних індикаторів інформацію про стан виробничого процесу. Створення якісно нової технології приготування страв, заснованої на використанні напівфабрикатів і виробів високого ступеня готовності, змінює роль трудових функцій працівників громадського харчування, робить позитивний вплив на їх психологію. В умовах науково-технічного прогресу все більше зростають вимоги, пред'являються до розумової праці, характером праці працівників громадського харчування, змінюється співвідношення фізичної та розумової праці. Зокрема, механізація і автоматизація технологічних процесів на підприємствах громадського харчування збільшують навантаження на психіку працівників. Кінцева мета підвищення ефективності і якості праці в громадському харчуванні відмінне обслуговування споживачів. Досягнення цієї мети неможливо без підвищення насамперед загальної культури виробництва: поліпшення умов праці кухарів, кондитерів, офіціантів, барменів, технічних працівників. Поняття «культура

7 виробництва »включає в себе не тільки технічну культуру, тобто виготовлення продукції і кулінарних виробів на основі досконалої технології виробництва, що базується на новітніх досягненнях науки і техніки, експлуатації високопродуктивного обладнання, а й дотримання норм професійної етики. Добре відомо, що робота кухарів, кондитерів, офіціантів, барменів, буфетник поряд з фізичними зусиллями пов'язана з нервово-психічними витратами, емоційною напругою. Це неминуче позначається на самопочутті працівників і як наслідок на продуктивності і якості праці. Висока якість обслуговування передбачає не тільки привітність і гостинність при зустрічі відвідувача, але цілий комплекс конкретних вимог, серед яких немає другорядних. Це і висока якість продукції, і найсприятливіші умови для прийому їжі, і прогресивні форми обслуговування, і естетика оформлення залів і сервірування столів, і бездоганний зовнішній вигляд працівників, дотримання ними всіх правил обслуговування, т. Е. Їх ідеальна етична культура. Трудова діяльність працівників суспільного харчування, з одного боку, спрямована на поліпшення властивостей сировини й одержання високоякісної продукції для вживання в готовому вигляді, а з іншого на поліпшення процесу обслуговування споживачів. Сучасний працівник громадського харчування зобов'язаний володіти високою діловою кваліфікацією, загальною культурою, свідомо ставитися до праці, володіти методикою і технікою обслуговування. Так, офіціант повинен бути гранично уважний до споживачів, але не нав'язливий, що не метушливий, що не угодлів, мати почуття власної гідності. Почуття міри в обслуговуванні одне з найцінніших якостей. Офіціант в деякому роді і кулінар, і художник автор композиції столу, і тонкий психолог. Для досягнення всіх цих якостей йому необхідно знати основи психології

8 праці в громадському харчуванні і вимоги професійної етики. Не менш важливі ці знання для кухаря, кухаря-кондитера, буфетника, бармена. З найдавніших часів кулінарію прийнято відносити до розряду мистецтв. Приготувати смачну страву, надати йому привабливий вигляд, створити гармонію смакових відчуттів, композицію ароматів це, дійсно, мистецтво, здатне принести задоволення. Щоб приготувати таку страву, будуть потрібні не тільки певні продукти, а й відповідна виробнича обстановка. Створити справжню красу в незатишному, незручному приміщенні не здатний навіть найталановитіший кухар. Планування цехів, фарбування стін, освітлення, метеорологічна середовище, тобто відсутність запиленості, забрудненості, кухонного чада, це і є ті чинники і умови, які об'єднуються в поняття «виробнича естетика». Призначення останньої сприяти зниженню стомлюваності і поліпшенню самопочуття працюючих, підвищенню продуктивності їх праці, скорочення помилок в роботі. Кінцевим продуктом трудового процесу кухаря є високоякісні готові страви і кулінарні вироби. Будь-яка помилка, недбалість, неуважність у його роботі можуть призвести до тяжких наслідків, аж до харчових отруєнь. Тому до працівників цієї професії пред'являються такі вимоги, як уважність, точність дозування, швидкість реакції, зосередженість, чіткість дій, постійний аналіз, стану готовності страв. Створення комфортної обстановки в виробничих цехах допоможе максимально оберігати нервову систему працюють від передчасної втоми. Цій же меті служить раціональне розміщення обладнання теплового і механічного, його естетична виразність. Одна з умов підвищення якості обслуговування оволодіння працівниками знаннями в області практичної психології. ця галузь

9 вивчає психічні процеси, що протікають у працюючих в специфічних умовах виробництва підприємств громадського харчування, з тим щоб розробити такі практичні рекомендації, які сприяли б розкриттю фізичних і духовних сил людини, використання досягнень науки і техніки у виробничому процесі. Забезпечення високої культури обслуговування багато в чому залежить від умов праці, які впливають не тільки на працездатність людини, а й на соціальний розвиток трудового колективу. Предмет «Професійна етика і психологія в громадському харчуванні» розкриває на науковій основі наступні важливі практичні проблеми: визначення найбільш ефективних методів і шляхів поліпшення та оздоровлення умов праці на підприємствах громадського харчування; раціональна організація обслуговування споживачів; стосунків між людьми в процесі їх трудової діяльності (психологічний мікроклімат в колективі); організація трудового процесу кухаря, офіціанта (бармена, буфетника) і шляхи зниження стомлюваності. Специфіка праці в громадському харчуванні, сувора регламентованість взаємовідносин з відвідувачами вимагають високої швидкості протікання психічних процесів у працюючих, їх швидкої реакції, вміння орієнтуватися в складній обстановці, постійного контролю та самоконтролю. Тому одним з розділів даного курсу є вивчення категорій психології, що визначають професійну придатність людей для роботи в сфері громадського харчування. Знання психології праці необхідно не тільки працівникам масових професій цієї галузі, а й керівникам підприємств. Для прийняття

10 обгрунтованих рішень і організації обслуговування на високому рівні потрібна певна ерудиція в питаннях міжособистісних контактів, створення належної естетичної середовища, як в торговому залі, так і у виробничих приміщеннях. Психологія праці працівників громадського харчування включає і знання основних мотивів поведінки людей. І офіціант, і бармен повинні вміти визначати характер споживача, передбачати його бажання, гастрономічні смаки, орієнтуватися в складних психологічних ситуаціях. Для офіціанта, збройного знаннями основ психології, турбота про споживачів стане не особистим послугою, що надаються їм, а прямим службовим обов'язком. Психологія невід'ємний елемент наукової організації праці, що сприяє мобілізації фізичної та нервової енергії людини, забезпечення більш ефективного використання матеріальних і трудових ресурсів, безперервного підвищення продуктивності праці. Психологія обслуговування споживачів тісно пов'язана з професійною етикою, володіння якої необхідно працівникам сфери обслуговування, в тому числі і підприємств громадського харчування. Їх завданням є не тільки привітно зустріти гостей, але і обслужити їх з урахуванням індивідуальних властивостей характерів, запитів і смаків. Професійна етика включає систему моральних норм і правил поведінки в тих чи інших ситуаціях. Курс «Професійна етика і психологія в громадському харчуванні» вивчає умови і фактори забезпечення високої культури обслуговування в ресторанах, кафе, барах, їдальнях та інших підприємствах галузі. Причому культура обслуговування розглядається як сукупність професійних правил ввічливості, т. Е. Етики (чуйність, привітність,

11 ввічливість, витримка, підтягнутість) і етикету (форми звертань і вітань, манера тримати себе, жести, міміка, одяг і т.д.). ГЛАВА 2 Поняття про психологію як науку Психологія наука, що вивчає психіку, внутрішній світ людини. Психіка людини це психічне відображення реальної дійсності, т. Е. Образів навколишнього середовища, почуттів і думок, потреб, вчинків, жестів, міміки. Психічне відображення це складний, активний процес. В ході його зовнішні впливи навколишнього світу переломлюються через внутрішній духовний світ. Кожна людина по-своєму сприймає навколишню дійсність, в результаті чого у нього виникають відбиті психічні образи. Основу психічної діяльності становлять процеси, що відбуваються в нашій нервовій системі, психічні властивості (риси) особистості і її стану. Психічні процеси це відчуття, сприйняття, уявлення, запам'ятовування, уяву, пам'ять, мислення, мова, емоції і почуття, воля. У кожного вони проявляються по-різному. Уміння офіціанта, бармена або буфетника правильно оцінювати психічні процеси оточуючих людей служить важливим показником їх професійної придатності та високої майстерності. Психічні властивості особистості це найбільш істотні і стійкі психічні особливості людини, що відрізняють його від інших людей. Такими властивостями є темперамент, характер, здібності, працьовитість, інтереси і потреби. Знання психічних властивостей є передумовою вибору тактики спілкування офіціанта, метрдотеля, бармена, буфетника, кухарі з відвідувачами.

12 Психічні стану людини (бадьорість, втома, задоволеність працею, активність, зосередженість, неуважність) характеризують його чуттєві та емоційні переживання. Ці стани бувають або короткочасними, або тривалими. Психічні стану обслуговуючого персоналу на підприємствах громадського харчування, його поведінка і взаємини з відвідувачами, а також членів трудового колективу один з одним визначають успіх діяльності колективу. Психологія не обмежується описом психічних явищ, а пояснює їх, розкриваючи закономірності, яким підкоряються ці явища. Вивчення психології обслуговуючого персоналу підприємств громадського харчування дає, наприклад, уявлення про те, як він відчуває і сприймає поведінку людей, як розпізнає категорії відвідувачів з їхньої поведінки, як реагує на впливи, що надаються на нього в ході обслуговування. Систематизуючи ці спостереження, метрдотелі, офіціанти, бармени складають уявлення про темперамент, характер, інтереси своїх клієнтів. Знання основ психології дає їм можливість не тільки пояснити поведінку людей, а й прогнозувати його в тій чи іншій ситуації. Психологія складна наука, яка представляє собою систему окремих галузей знань, тісно пов'язаних між собою, фізіології, логіки, естетики, етики, соціології. Основа науки загальна психологія, що вивчає закономірності психічної діяльності людини. Інші гілки психологічної науки носять приватний, прикладний характер. До них відносяться: соціальна психологія досліджує психічні явища, що виникають при взаємодії людей в суспільстві, в колективах;

13 педагогічна психологія вивчає психологічні особливості та закономірності процесів навчання і виховання; психологія праці розглядає психологічні особливості трудової діяльності людини і психологічні аспекти наукової організації праці; інженерна психологія вивчає розподіл і узгодження функцій між людиною і машиною. Поряд з перерахованими існують інші галузі прикладної психології: психологія спорту, наукової і художньої творчості, медична, юридична, льотна та космічна, військова, психологія торгівлі. Прикладний галуззю психології є і психологія громадського харчування. Спираючись на дані загальної психології, яка є теоретичною основою всіх її прикладних галузей, психологія громадського харчування вивчає мотиви, якими керуються відвідувачі при виборі страв, індивідуальні, вікові та інші особливості попиту на продукцію, що випускається підприємствами громадського харчування. Досліджуються і пояснюються психологічні чинники, що лежать в основі процесу обслуговування, причини виникнення конфліктів і способи їх дозволу. Особливий розділ складають психологічні особливості праці працівників сфери барменів, офіціантів, метрдотелів, буфетник. Для розуміння поведінки людей, що прийшли провести вечір, наприклад, в ресторані, мало знати тільки загальну психологію. Офіціантові в даному випадку не обійтися без відомостей про такі поняття, як психологічний контакт і спілкування. При цьому він не тільки повинен розуміти поведінку відвідувача, але і вміти грамотно оцінювати свій

14 внутрішній емоційний світ, з тим щоб свідомо регулювати свою поведінку. Відомо, що завдання працівників громадського харчування полягає в умінні обслуговувати відвідувачів різного віку, характеру, з різними гастрономічними звичками і вподобаннями. Правильно зрозуміти сутність послуги, а також таких понять, як обходження, служіння, не сприймаючи їх як образливі і принизливі, може лише той працівник, який добре знайомий з психологією процесу обслуговування. Психологія громадського харчування тісно пов'язана із соціальною психологією і психологією праці, які, розглядаючи явища, що відбуваються при взаємодії людей в колективах, мають на меті формування професійно необхідних якостей у працівників для підвищення продуктивності їхньої праці. Психологія праці кухаря і. офіціанта безумовно має свої закономірності. У відповідності зі специфікою роботи людей цих професій закономірності проявляються у взаєминах з відвідувачами, складаючи психологію процесу обслуговування. Знаючи характеристики відвідувачів відповідно до типами характерів, темпераментом, ціннісними орієнтаціями і установками, ступенем контактності з оточуючими, офіціант, наприклад, може отримати імовірнісний прогноз їх поведінки в тій чи іншій ситуації, запобігти можливим конфліктам. Більш того, у персоналу з'являється можливість надавати на відвідувачів цілеспрямований вплив, а також свідомо керувати своїми емоціями. Спілкування є найважливішою складовою частиною діяльності метрдотеля, офіціанта, бармена, буфетника. Безпосередні контакти з відвідувачами, що володіють різним ступенем комунікабельності, вимагають знання основних принципів психології спілкування. обслуговуючи

15 відвідувачів, офіціант постає перед ними тією людиною, яка несе всю відповідальність як за якість обслуговування, так і за інші, іноді не пов'язані зі службовими обов'язками сторони діяльності підприємства. Висловлюючи свої претензії (обґрунтовані й необґрунтовані) саме офіціантові, вони тим самим часто мимоволі провокують конфліктні ситуації. Від професійно-коректної поведінки офіціанта, його досвіду і знань в області психології спілкування залежить діалог з відвідувачами, а в разі конфлікту його результат. Соціологічні дослідження показують, що до 30% часу, що витрачається офіціантом на основні трудові операції, займає вербальне (словесне) спілкування з відвідувачами і близько 40% часу невербальне (міміка і жести). Незважаючи на короткочасність, вербальне спілкування створює досить сильні нервово-психічні та емоційні навантаження на офіціанта протягом робочого дня. Вони в основному виникають як результат психологічних протиріч між індивідуальними особливостями особистості відвідувача і працівника закладу. Незнання принципів психології спілкування, невміння вести діалог з відвідувачами (як результат професійної непридатності) загострюють ці протиріччя і можуть стати причиною конфліктної ситуації. Як показують дослідження, в половині з 100 випадків конфліктів між відвідувачами та працівниками підприємств громадського харчування винні офіціанти. Основна частина конфліктів виникає через грубості, нетактовного поведінки офіціантів, непрямою причиною яких є відсутність у багатьох з них необхідних знань в області психології спілкування. Конфлікти завдають шкоди як підприємству, так і самому працівнику. Нервово-емоційні зриви, які спостерігаються при конфліктних ситуаціях, можуть досягти такої сили, що не проходять (не компенсуються) навіть після надання працівникові на наступний день відпочинку.

16 Наявність у офіціантів професійних якостей і глибоких пізнань в області психології спілкування, як показали дослідження, дозволяє уникнути нервово-психічних перевантажень. В їх реакції при виникненні конфліктної ситуації не виявляється сильних нервнопсихических навантажень, відсутні явні негативні зрушення психофізіологічних функцій. На великих підприємствах громадського харчування повинна бути налагоджена робота по вивченню основ психології в галузі громадського харчування, навичок спілкування, діалогу з відвідувачами. Перш за все це необхідно особам, безпосередньо зайнятим обслуговуванням відвідувачів. Проводити ці заняття потрібно з залученням професійних психологів. Під час обговорення психологічних ситуацій, що виникають в процесі обслуговування відвідувачів, корисно влаштовувати сітуаціонноролевие гри, під час яких навчаються розігрують пропоновані ситуації. Ігри вчать аналізувати складні моделі взаємин, розуміти точку зору відвідувача, сприяють виробленню гнучких форм поведінки. Контрольні питання 1. У чому сутність предмета «Професійна етика і психологія в громадському харчуванні»? 2. Що вивчає психологія? 3. Що є предметом вивчення психології в громадському харчуванні? Які її завдання? ГЛАВА 3 Психічні процеси і стани 1. Загальне поняття про психіку Праця працівників підприємств громадського харчування: офіціантів, метрдотелів, барменів, буфетник всіх тих, хто має справу з обслуговуванням людей, носить специфічний характер. Офіціант, наприклад,

17 в процесі обслуговування відвідувачів знаходиться під постійним впливом психічних подразників. Вони породжуються в результаті аналітико-синтетичної. діяльності мозку, а також створюються у внутрішній фізико-хімічному середовищі організму. Подразник це стимул всіх процесів і явищ, що виникають в організмі, який сприймає численні роздратування, що несуть в собі різноманітну інформацію. Ця інформація піддається переробці на різних рівнях нервової системи. Як не різноманітна інформація, яка надходить в організм, вона представлена \u200b\u200bв ньому одним і тим же фізіологічним процесом збудженням. Цей процес виникає у всіх органах, що складаються з нервової або м'язової тканини, які мають збудливістю, тобто властивістю приходити в стан збудження під впливом подразників. Виникнувши в одному місці збудливою тканини, порушення переходить на іншу ділянку, поширюючись до органу або його частини; орган під дією збудження наводиться в дію. Нервові імпульси, що становлять основу процесу збудження, володіють певною частотою. Імпульси можуть виникати через рівні проміжки часу, т. Е. Бути один за одним у вигляді груп, поступово частішати або ставати більш рідкісними. В виникають нервових імпульсів закладена інформація про діючі подразники. Нервові клітини людини сприймають нервові імпульси певної частоти і якості, що обумовлює виборчу реакцію нервових центрів на роздратування. Іншим процесом, що грає важливу роль в роботі людей, зайнятих обслуговуванням, є процес гальмування. Це складний біологічний процес, який послаблює і припиняє діяльність того чи іншого возбудимого органу або його елементів. Гальмування не володіє

18 здатністю поширюватися і залишається на місці свого виникнення, т. Е. Носить місцевий характер. Гальмування процес, протилежний порушення. Точніше кажучи, гальмування це теж активний процес в центральній нервовій системі, що призводить до ослаблення, придушення або повного відключення її діяльності. Завдяки гальмуванню людина економно і раціонально управляє діяльністю свого організму, т. Е. Координує її. Не будь реакції гальмування, люди робили б хаотичні рухи, які служили б реакцією на кожне роздратування, що посилається ззовні. Психічні явища розглядаються радянською наукою як властивості мозку. Вивчати їх слід в тісному зв'язку з процесами вищої нервової діяльності. Нервова система людини має складну будову. Вона складається з нервових центрів і периферичних нервів, що обплітають своїми найтоншими гілками всі ділянки тіла. До центральної нервової системи відносяться головний і спинний мозок. Кора великих півкуль головного мозку служить органом вищої нервової діяльності. Вона отримує збудження від лежачих нижче відділів центральної нервової системи і регулює в них все нервові процеси. Нерви з'єднують центральну нервову систему з сприймають органами (очима, вухами, чутливими закінченнями в шкірі, м'язах) і робочими органами (м'язами). Нервова система людини виконує дві основні функції: координує, узгоджує діяльність різних органів в організмі і налагоджує, регулює взаємини із зовнішнім світом. Згідно висунутої І. М. Сеченовим теорії, ці координуючі та регулюючі функції нервова система здійснює у формі рефлексів.

19 Рефлексом називають реакцію організму на роздратування з боку зовнішнього або внутрішнього середовища. Усі рефлекси здійснюються за участю центральної нервової системи. Існує величезна кількість рефлексів. Наведемо приклади лише деяких з них. Людина, переходячи з темного приміщення в яскраво освітлений торговий зал, рефлекторно мружить очі: відбувається скорочення зіниць при яскравому світлі; в темряві, навпаки, зіниці розширюються. І в тому і в іншому випадку спостерігається рефлекс реакція організму на роздратування, яке викликається сліпучим світлом або темрявою. Вилучання руки при зіткненні з гарячою поверхнею плити, здригання при раптовому і сильному звуці, виділення слини при прийнятті їжі все це рефлекси. Рефлекс складається з трьох ланок. Перша ланка роздратування нервових закінчень в органах почуттів і передача сигналів в мозок, друге обробка інформації, що надійшла в мозку, третє передача імпульсу і відповідна реакція виконавчого органу. Великий російський фізіолог І. П. Павлов, розвиваючи вчення І. М. Сеченова, розробив теорію умовних рефлексів і другої сигнальної системи. Суть цієї теорії полягає в тому, що рефлекси за характером що лежать в їх основі нервових зв'язків бувають безумовні і умовні. Безумовні це, по І. П. Павлову, рефлекси вроджені. Вони відрізняються сталістю зв'язку між подразником і реакцією. Протягом усього життя людини вони майже не змінюються. Залежно від складності безумовні рефлекси поділяються на прості і складні. До простих безумовних рефлексів відносяться, наприклад, зіничний, чесательний, кашльовий, чхальний, до складних харчової, оборонний, орієнтовний, дослідний, наслідувальний і ін.

20 Складні безумовні рефлекси складають основний фонд життєдіяльності організму. Завдяки харчового рефлексу в організм надходять необхідні для його життєдіяльності речовини. Дослідницький рефлекс забезпечує безперервний приплив в мозок інформації про зовнішньому світі. Наслідувальний рефлекс необхідний, наприклад, в сфері обслуговування при передачі індивідуального досвіду обслуговування відвідувачів старшим персоналом молодшому. Зв'язок психіки з безумовними рефлексами враховується при організації обслуговування в гриль-барах. Обсмажування м'яса на очах у відвідувачів викликає у них слиновиділення завдяки запаху і зовнішнього вигляду продуктів, які сприймаються нюхових і зоровим рецепторами. Безумовний харчової рефлекс виникає як реакція на безпосередні хімічні впливу харчового характеру (аромат смаженого м'яса). Виділилася при цьому слина теж результат дії безумовного харчового рефлексу на що з'явився аромат, т. Е. На той стимул, який її викликав (м'ясо як їстівний об'єкт обробляється і перетравлюється слиною і шлунковим соком). Умовними рефлексами І. П. Павлов запропонував називати такі, які утворюються і закріплюються протягом усього життя людини при обов'язковій участі кори головного мозку. Ці рефлекси на відміну від безумовних є тимчасовою зв'язок між подразником і реакцією на нього. При виникненні цього виду рефлексу роздратування як би сигналізує організму про можливий вплив безумовного подразника. Вища нервова діяльність людини заснована на функціях двох сигнальних систем. Перша сигнальна система служить для сприйняття конкретних предметів або явищ. Основою її є аналізатори великих

21 півкуль (зоровий, слуховий і т.д.). Ці аналізатори, що представляють собою систему нервових клітин, сприймають і переробляють інформацію, що надійшла до них інформацію. Кожен аналізатор пов'язаний нервовими шляхами з органами почуттів. Сигнали, безпосередньо сприймаються органами почуттів, служать стимулами конкретного мислення. В результаті в свідомості людини формуються рефлекторні акти у вигляді образів і дій. Друга сигнальна система заснована на тимчасових зв'язках. Умовними подразниками для неї служать не предмети навколишньої дійсності, що викликають наочні уявлення, а слова почуті або прочитані. Анатомічної основою другої сигнальної системи є речедвігательний аналізатор, тісно пов'язаний із зоровим, слуховим і іншими аналізаторами, а подразником служить слово. В процесі обслуговування у метрдотелів, офіціантів, барменів активізується діяльність першої та другої сигнальних систем. Те ж відбувається і з відвідувачем. Об'єктом купівлі-продажу служить товар, т. Е. Продукція громадського харчування. У процесі його реалізації гість і офіціант як би ведуть між собою торговий діалог. Але спочатку вони встановлюють контакт один з одним для того, щоб досягти взаєморозуміння про характер та якість замовляються страв, напоїв і т.д. Для досягнення контакту офіціант використовує багатий арсенал засобів другої сигнальної системи. За допомогою слів він встановлює психологічний зв'язок з гостем, моделюючи в мозку навколишні предмети (страви, напої, предмети сервіровки), а також свої дії. Принцип моделювання забезпечує швидкість і економічність в поведінці офіціанта, створює можливість передбачення. При цьому друга сигнальна

22 система, взаємодіючи з першої (мова, слух, зір), забезпечує вироблення умовних рефлексів і мислення певними поняттями. Основним органом психічної діяльності, керуючим різними процесами, є мозок. Мозок і психіка єдині, але не тотожні. Це явище пояснюється ленінською теорією відображення, суть якої полягає в тому, що об'єктивна дійсність існує незалежно від людини та її свідомості. Діючи на органи чуття, предмети і явища цієї дійсності відображаються в головному мозку. Відчуття, сприйняття, уявлення, думки це не що інше, як форми цього відображення. Свідомо відображаючи предмети і явища, людина об'єктивно пізнає їх. Людський мозок це, образно кажучи, широкі ворота, через які входить найрізноманітніша інформація. До неї додається не менша за обсягом інформація, яка не тільки вилучають із пам'яті, а й виробляється в процесі творчої діяльності. Весь цей широкий потік нервових імпульсів, що несуть в закодованому вигляді різні думки і дії, відносини і потягу, спрямовується до виходу з мозку, тобто до виконавчих нейронам, які безпосередньо пов'язані з робочими органами. Матеріалістичне розуміння психіки засноване на тлумаченні психічних явищ як похідних від впливу навколишнього середовища, в тому числі і соціальної. Психічна діяльність людей є засіб пристосування до навколишніх умов. Матеріалістична психологія стверджує: матеріалістичний світ первинний, психіка вторинна, т. Е. Буття визначає свідомість. Діяльність мозку, особливо великих півкуль, є основою, на якій виникає психіка. Психіка це таке відображення об'єктивної реальності, яке залежить від життєвого досвіду,

23 накопичених знань і індивідуального стану. Одне і те ж явище об'єктивного світу по-різному відбивається в психіці різних людей або в психіці одного і того ж людини, але в різний час і в різних умовах. Таким чином, відображаючи реально існуючий об'єктивний світ, психіка в той же час має суб'єктивний характер. Вона залежить від індивідуальних особливостей особистості, її інтелектуального розвитку. Психіці властива активність. Людина здійснює психічну діяльність, керуючись не пасивним фотографуванням дійсності, а шляхом пошуку, вибору можливих варіантів дії. Таким чином, психічні процеси це психічні явища, що представляють динамічний відображення дійсності. До психічних процесів належать відчуття, сприйняття, уявлення, пам'ять, мислення, уява, воля, увага, емоції. 2. Відчуття Відчуття є найпростішими психічними процесами відображення дійсності, що сигналізують про те, що відбувається в даний момент в навколишньому світі і в свідомості особи, споглядає цей світ. Відчуття це психічний процес відображення окремих властивостей предметів і явищ навколишнього світу, що безпосередньо впливають на органи чуття. Відчуття є основою психічної діяльності. Через них в свідомість входять імпульси, що говорять нам про навколишній світ. Відчуття поділяються на зовнішні, внутрішні і рухові. Зовнішні відчуття це зорові, слухові, нюхові, смакові, шкірні і дотикові. Завдяки їм людина пізнає навколишній світ.

24 Внутрішні відчуття голоду, спраги, нудоти і т.д. Вони містять відомості про стан наших органів почуттів (шлунка, кишечника, печінки). Рухові відчуття руху і положення тіла в просторі (в позах стоячи, лежачи і т.д.). Залежно від подразників, що діють на периферичні закінчення аналізаторів, на органи чуття, на самі органи, зовнішні відчуття підрозділяються на наступні види. Зорові відчуття є відображенням кольору і форми предметів. Для працівників громадського харчування цей вид відчуттів особливо важливий, тому що дає уявлення про те, наприклад, як люди відчувають колір в інтер'єрі торгових залів, вплив того чи іншого кольору в виробничому інтер'єрі. Як відомо, колір може стимулювати, або пригнічувати трудову діяльність людини. Глядачеві відчуття незамінні і в роботі кухаря. Наприклад, людина з порушеним окоміром до цієї професії непридатний. Окомір потрібний при визначенні компонентів тієї чи іншої страви і при відпустці страв на роздачі. Слухові відчуття виникають в результаті впливу звукових хвиль на слуховий аналізатор. Сприймає органом служить вухо. Слухові відчуття необхідні для сприйняття мови. Хороший слух потрібен всім, а для офіціанта він професійна необхідність. Ослаблений слух може стати причиною непорозумінь і як наслідок конфліктів при обслуговуванні відвідувачів. Нюхові відчуття служать для розрізнення всіляких запахів. Органом нюху є ніс, в слизовій оболонці якого розміщені закінчення чутливих нервів. Потрапляючи разом з повітрям в

25 ніс, газоподібні речовини контактно діють на клітини рецептора. Кухар або кондитер повинен вміти розрізняти величезну кількість запахів. за існуючої класифікації запахи підрозділяються на дев'ять груп: ефірні, ароматичні, квіткові, мускусні, часникові, пригорілим, каприлові (запах всіх сирів), противні, нудотні. Смакові відчуття з'являються при попаданні в рот їжі. Вхідні в її склад смакові речовини викликають комплексні смакові відчуття. Розрізняють чотири основних види смакових відчуттів: солодке, гірке, кисле і солоне. У різних поєднаннях вони можуть дати величезну кількість смакових відтінків. Для кухарів, кондитерів здатність до цього виду відчуттів є професійно необхідною рисою, так як дозволяє, як і нюх, орієнтуватися в численних смакових комбінаціях продуктів. Шкірні відчуття являють собою відображення механічних властивості предметів, які виявляються при дотику до них, а також при тиску їх на тіло, терті і т.д. Так, за допомогою шкірних відчуттів руки можна відчути форму і величину предмета, стан його поверхні (наприклад, відрізнити крохмаль від борошна). До шкірних відчуттів близькі дотикові, які представляють собою комбіновані відчуття. Їх рецептори розташовані в шкірі і м'язово-суглобовому апараті, що дозволяє визначити, наприклад, температуру тіла, предметів і середовища. Відомо, що ні у кухаря, ні у кондитера немає ніяких приладів для оцінки якості продуктів. Органолептична оцінка, тобто перевірка продукту зоровим, нюховим, смаковим і шкірним аналізаторами, поки залишається єдиним і незамінним способом.

26 Відчуття мають свої особливості. Чутливість це здатність живого організму сприймати і відповідати навіть на найслабкіші впливу навколишніх предметів. Пороги відчуттів це характеристика величини роздратування будь-якого аналізатора. Найменша величина роздратування, яка викликає появу відчуття, називається нижнім порогом. При впливі дуже сильного роздратування може наступити момент (фаза), коли людина перестає усвідомлювати відчуття. Це верхній поріг відчуттів. Поріг розрізнення це зміна величини роздратування, яке викликає ледь помітну зміну відчуття. Так, зміна звуку помічається при посиленні роздратування приблизно на 1/10, а зміна яскравості світла на 1/100. При організації обслуговування в ресторані або кафе враховуються кількісні характеристики порогів чутливості: допустима сила звучання оркестру, освітленість торгових залів. Пороги чутливості індивідуальні для кожної людини. Поріг відчуттів і поріг розрізнення у людей неоднакові: у кожного є свої, індивідуальні особливості відчуття запахів і смаків. Якщо перед двома людьми покласти зразки одного і того ж продукту з однаково слабким запахом, то один з них може відчути його більш-менш ясно, а інший і зовсім не відчує ніякого запаху. Те ж саме і щодо смаку: один "вловлює ледь відчутну гіркуватість продукту, а інший ні. Уміння сприймати ледь вловимі запахи професійна якість кухаря. Про людину, добре розрізняє навіть найменші запахи, кажуть, що він володіє низьким порогом сприйняття. Висота порога

27 сприйняття залежить від природних особливостей організму (буває вродженою), віку, способу життя, характеру споживаної ним їжі, частоти вживання алкоголю або куріння, стану здоров'я і т.д. Для професії кухаря багато значать сенсорна натренированность і вміння зосередитися на своїх відчуттях при визначенні запахів продуктів. Пороги смаку та нюху визначаються мінімально відчутною різницею в концентрації потрапляють в ротову порожнину розчинів або нюхати газових сумішей. Одні й другі пороги у різних людей носять строго індивідуальний характер. Однак навіть кухарі, які мають середні від природи пороги сприйняття, можуть домогтися певних успіхів постійними тренуваннями, що забезпечують дисциплінованість асоціативних функцій мозку, здатність чітко формулювати свої сприйняття. Специфіка професій сфери громадського харчування пред'являє певні вимоги до органів почуттів, вимагає їх розвитку. Підвищення чутливості в результаті систематичних вправ називається явищем сенсибілізації. Кухар повинен постійно розвивати свої сенсорні здібності, аналізувати відчуття, що виникають в процесі дегустації продуктів і страв. Корисно вивчати власні (абсолютні і розпізнавальних) пороги сприйняття, фіксувати їх зміни, порівнювати з висотою порогів у інших працівників. Для досягнення професійних здібностей майбутнього кухареві корисно знати про існування закономірностей у відчуттях. Одна з них носить назву адаптації, тобто явища пристосування людини до певних умов, що проявляється в підвищенні або зниженні порога відчуттів. Так, в кондитерському цеху запах ваніліну кондитер відчуває тільки на самому початку, при вході в цех. Потім чутливість до

28 цього запаху як би притупляється (адаптується), тобто підвищується нижній поріг нюхової чутливості. Необхідно враховувати й іншу закономірність, яка називається контрастом відчуттів (зміна чутливості аналізатора під впливом попереднього подразника). Так, після вживання солоного огірка або оселедця не рекомендується дегустувати інші страви, так як вони будуть здаватися недосолена. І. П. Павлов у своїх працях довів, що чутливість до відчуттів підвищується в результаті взаємодії аналізаторів між собою або систематичного вправи їх. Відповідно до цієї теорії, слабкий подразник викликає в корі головного мозку процес збудження, який легко поширюється, активізуючи інші аналізатори. Наприклад, сприятлива естетичного середовища залу ресторану впливає на чутливість смакових аналізаторів, що проявляється в підвищенні апетиту, кращій засвоюваності їжі і т. Д. Розглянемо тепер, яким чином відчуття, про які йшла мова вище, проявляються в діяльності людини на рівні його психіки. Відомо, що в процесі технологічної обробки продуктів відбуваються значні зміни білків, жирів і вуглеводів. Хімічний і фізичний аналізи дозволяють встановити ступінь змін речовини в стравах і виробах тільки до певної міри. У готових стравах і виробах значне число речовин, особливо спецій і прянощів, міститься в ледь помітних кількостях, не обумовлених хімічним аналізом. Більш надійним «інструментом», т. Е. Значно чутливіші приладів, виявилися органи нюху, смаку, дотику, зору, слуху, які І. П. Павлов позначив загальним терміном «аналізатори».

29 В організмі людини аналізатори, що представляють собою комплекс своєрідних сприймають нервових приладів, отримують імпульси від нервових закінчень, званих рецепторами. Імпульси від рецепторів йдуть до кори великих півкуль головного мозку. Аналізатори поділяються на хімічні, т. Е. Реагують на присутність в харчових продуктах тих чи інших хімічних речовин, і фізичні, що реагують на фізичні властивості продуктів. До перших відносяться аналізатори ротової порожнини (смакові) і носової (нюхові), до других зорові (реагують на оптичні властивості), слухові (реакція на акустичні властивості) і, нарешті, дотикові, або тактильні (визначається) структура і консистенція продуктів). Всі наявні у людини рецептори також можна поділити на зовнішні і внутрішні. За здатністю сприймати роздратування зовнішні рецептори діляться на дві групи: 1) дистанційні, що сприймають подразнення від предметів, що знаходяться на значній відстані (вухо, око, органи нюху); 2) контактні, що сприймають подразнення при безпосередньому з ними зіткненні (органи смаку, дотику і т.д.). Порушення, викликане роздратуванням рецепторів, досягає кори головного мозку, в якій виникають відчуття (зорові, нюхові, дотикові та ін.). Саме таким чином, через відчуття, працівник отримує дані про колір, запах, смак, температурі або консистенції окремих продуктів. З відчуттів в його свідомості формуються більш цілісні, предметні образи. 3. Роль відчуттів в роботі кухаря

30 Найбільш значущу роль в роботі кухаря грають смакові відчуття. Фізіологічна основа смакових відчуттів. Смак продуктів людина відчуває за допомогою, так званого смакового апарату, що представляє собою сукупність смакових рецепторів мікроскопічних утворень в слизовій оболонці, що вистилає порожнину рота і поверхню язика. Ці утворення (їх інакше називають хеморецепторами) поділяються на чотири групи, кожна з яких реагує на якийсь один з чотирьох основних видів смакових речовин: солодке, солоне, кисле, гірке. Складні смакові відчуття є комбінацією, що виникає з основних відчуттів. Смакові рецептори розсіяні по поверхні язика вкрай нерівномірно. На одних ділянках мови знаходиться більше смакових рецепторів, подразнення яких викликає відчуття гіркого смаку, на інших більше реагують на солодке і т. Д. Солодке найкраще відчувається кінчиком язика, солоне однаково добре і коренем, і кінчиком, і краями мови, гірке коренем мови , кисле його краями. На середній частині мови смакові рецептори взагалі відсутні. Смакові рецептори мови, яких налічується близько 2000, з'єднані з нервовими волокнами. Смакові клітини сприймають роздратування і за допомогою провідних волокон передають збудження центральної нервової системи, причому порушуються вони тільки розчиненими у воді речовинами. Збудливість рецепторів в різних зонах ротової порожнини дуже вибіркова. Кількість і якість (склад) слини, що виділяється у відповідь на вплив хімічних, термічних, механічних подразників може коливатися в значних межах, тісно корелюючи з характером їжі, її кулінарною обробкою. Наприклад, суха їжа викликає відділення значно більшої кількості слини, ніж волога. Тому при

31 дегустації крохмалистих страв їжу необхідно ретельно розжовувати. При цьому виділяється велика кількість слини, що сприяє більш повному гідролізу крохмалю. Для отримання правильних смакових відчуттів доцільно кожен ковток їжі запивати водою. Взагалі смак їжі краще відчувається, якщо мова добре змочений слиною: в роті як би створюється водний розчин, що дозволяє визначати всю повноту смакових відчуттів. Слина служить своєрідним розчинником, завдяки якому порушуються смакові рецептори і виникають смакові відчуття. Протягом з людина може послідовно випробувати кілька видів смакових відчуттів. Якщо в роті відчувається недостатність слини, то її поява можна стимулювати різними способами: тертям спинки мови про небо, спогадом і живим поданням смакових відчуттів від різних продуктів: лимона, яблук і т.д. Закономірності смакових відчуттів. Істинно смаковими відчуттями, які отримуються від дегустації того чи іншого продукту, вважаються ті, які виникають при подразненні смакових аналізаторів, що утворюють у своїй сукупності орган смаку. При цьому необхідно абстрагуватися від інших супутніх відчуттів тактильних і температурних. Крім того, їжа, яка перебуває в роті, служить джерелом нюхових відчуттів. В результаті смакові відчуття як би «забиваються» нюховими і відчутних. Диференціювати їх може лише високопрофесійний майстер. Тривалість смакових відчуттів залежить від природи речовин, що входять до складу дегустованого страви або продукту. Відчуття солоності є найтривалішим відчуттям. За ним слідують (з наростанням, тривалості) відчуття солодощі, кислоти, гіркоти.

32 Існують так звані смакові пороги, т. Е. Мінімальна концентрація речовини, здатна викликати відчуття смаку. Для кухонної солі, наприклад, ця величина, становить 0,05 г, для соляної кислоти 0,003 г. Якщо тривалий час відчувати дію якого-небудь одного смакового подразника, наприклад солодкого, то в результаті чутливість до нього різко знижується. Щоб посилити відчуття солодкого, рекомендується проводити хвилеподібний рух мовою, перемішуючи смакова речовина. Якщо має бути дегустація декількох страв, то в рот треба брати не більше 3 5 г їжі. При цьому слід мати на увазі, що смакові відчуття можуть змінюватися виникають нові, вторинні відчуття ( «послевкусовие»). Одне смакове відчуття може впливати на інше, якщо останнім швидко слід за першим. Наприклад, після з'їденого солоного огірка або крепкосоленую оселедця навіть звичайна вода здається солодкуватою. Після солодкого посилюється відчуття кислого, а кисле, навпаки, підвищує чутливість до солодкого. При певній комбінації контрастних за смаком продуктів виникає явище смакового контрасту: у солоно-пряних продуктах солодкість зазвичай не відчувається. А в тих стравах, де крім солі і цукру присутній і оцтова кислота, цукор відчувається ще менше (наприклад, в маринадах). Відчуття солодкого можна зняти або зменшити, змінюючи співвідношення солі і цукру, солей і кислот. З додаванням мікродоз солі посилюється або підкреслюється відчуття солодощі. Саме тому в солодку здобу і деякі кондитерські вироби додають кухонну сіль. Використання смакових відчуттів при органолептичної оцінки сировини має вирішальне значення в успішній роботі кухаря: від цього залежить

33 смак страви, а отже, і смакові відчуття споживача, його апетит і процес травлення. Нюхові відчуття. У кухаря чутливість нюху до одного і того ж пахучому речовини може коливатися в широких межах і залежати від багатьох умов. На величину нюхових порогів впливають вологість, температура, атмосферний тиск і інші чинники. На висоті нюхових порогів виявляється і емоційне збудження. Характер і інтенсивність відчуття запаху залежать і від стану органу нюху. Гострота нюху у кухаря протягом його трудової діяльності не залишається незмінною. Тривала професійне тренування розвиває здатність розпізнавати запахи. Досвідчені кухарі розрізняють набагато більше число запахів, ніж початківці. На чутливість органу нюху впливає і фізичний стан людини. Так, голод підвищує гостроту нюху. запальні захворювання слизової оболонки носа знижують відчуття нюхового епітелію. У літньому віці гострота нюху знижується через поступової атрофії багатьох клітин епітелію. У момент дегустації кухарем страви найкраща або гірша сприйнятливість запаху залежить від дії на його організм інших речовин (так, каву або чай підсилює, а прийняті ліки, наприклад пірамідон, послаблює сприйняття запаху). Грає роль і атмосфера приміщення. Запах краще відчувається при вдиханні парів летючих речовин, вологим теплим повітрям. Шкірно-дотикові відчуття. Відомо, хто консистенцію риби кухар визначає дотикальним відчуттям, а якість сирої риби оцінює по заповненню ямок, що утворюються в місцях натискання на її спину (у недостатньо свіжої риби ямки зникають повільно). Консистенцію м'яса перевіряють, злегка натискаючи виделкою.

МБОУ ЗОШ 12 з поглибленим вивченням окремих предметів Відкритий урок Органи почуттів. Аналізатори. (Як ми відчуваємо навколишній світ) (8 клас) Учитель біології Л.Н.Бойко р Сургут 2014р. Тема: Органи почуттів.

ТЕМА «Вища нервова діяльність. Рефлекс »1. Людина, на відміну від тварин, почувши слово, сприймає 1) висоту складових його звуків 2) напрямок звукової хвилі 3) ступінь гучності звуку 4)

1 1.7. Аналізатори людини 1.7.1. Пристрій аналізатора. Зоровий аналізатор Зміна умов навколишнього середовища і стан внутрішнього середовища людини сприймається нервовою системою, яка регулює

Лекція 6. Психічні пізнавальні відчуття і сприйняття процеси: 6.2 Поняття про відчуття Згідно А.В. Петровському, відчуття це відображення окремих властивостей предметів і явищ, що безпосередньо впливають

Почуття БИОЛОГИЯ ЛЮДИНА ПОЧУТТЯ Глава 1: Наші почуття Навіщо нам потрібні наші почуття? Всі організми здатні ощутать своє оточення, але у тварин і людей розвинені кілька дуже складні сенсорні системи,

Мерлін В. С. ВІДМІННІ ОЗНАКИ ТЕМПЕРАМЕНТА Мерлін В. С. Нарис теорії темпераменту. М., 1964, с. 3 18. Незважаючи на те, що темперамент один з найбільш древніх термінів, введений близько двох з половиною

Л. І. Тихонович, вчитель біології вищої категорії СШ 13 м Мінська Справжній урок - центральний у всій темі. У ньому повідомляється складний матеріал - про вищої нервової діяльності людини. їм закінчується

Письмова контрольна робота з теми 1 Завдання 1. Виберіть один або кілька правильних відповідей. 1. Психічний процес відображення предметів або явищ, які в даний момент не сприймаються, але

Сприйняття, як психічний пізнавальний процес дітей з ЗПР Найбільш сприятливим періодом для розвитку і виховання дітей є дошкільний вік, Коли формуються всі системи і функції організму.

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ ІРКУТСЬКИЙ державний університет Біологотипу грунтовий факультет Кафедра фізіології та психофізіології ЗАТВЕРДЖУЮ Голова УМК факультету 2004 г.: ПРОГРАМА

Анотації на зразкові програми навчальних дисциплін і професійних модулів по професії НВО 43.01.01 (100114.01) Офіціант, бармен АНОТАЦІЯ приблизну програму НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ ОСНОВИ КУЛЬТУРИ ПРОФЕСІЙНОГО

Глава II. Нервово-гуморальна регуляція фізіологічних функцій На будинок: 8 Тема: Рефлекс. Рефлекторна дуга Завдання: Дати характеристику рефлексам, рефлекторним дугам Піменов А.В. Рефлексом називається відповідна

8класс Біологія профіль Тема: Органи почуттів Завдання 1 Органи почуттів Глядачеві рецептори розташовані в оболонці ока, яка називається ... [сітківки Райдужній рогівки Судинної] Завдання 2 Органи почуттів

Лекція 3. Психіка і організм 3.1 Сутність, структура та функції психіки Психіка це суб'єктивний образ об'єктивного світу, який виникає в процесі взаємодії людини з навколишнім середовищем і іншими

ПРИКІНЦЕВІ ОНЛАЙН ПО РОЗДІЛУ «ВИЩА НЕРВОВА ДІЯЛЬНІСТЬ», «фізіологічні ОСНОВИ ПСИХІЧНИХ ФУНКЦІЙ» 1. Встановіть відповідність мають характеристики: А. Пам'ять 1. Функція притаманна тільки людині, є

Глава II. Нервово-гуморальна регуляція фізіологічних функцій На будинок: 10 Тема: Головний мозок Завдання: Вивчити будову і функції головного мозку Піменов А.В. Задній мозок Головний мозок прийнято ділити на

Лекція 5. Свідомість як вищий рівень розвитку психіки. Свідомість і несвідоме 5.2 Свідомість, його сутність і структура Психіка як відображення дійсності в мозку людини характеризується різними

АНОТАЦІЯ ДО РОБОЧОЇ ПРОГРАМІ «нейрофізіології» Реалізується в базовій частині навчального плану підготовки фахівця навчає за напрямом підготовки (спеціаліста) ФГОС 37.05.01./ клінічна психологія

Реферат Тема: «Психологія стрілка-спортсмена» Виконав: Шахов Геннадій Іванович Постійне прагнення людини задовольняти свої потреби в русі, розвивати фізичні якості сприяло тому,

2. Побудова інваріантної МОДЕЛІ ЕМОЦІЇ В даному розділі робиться спроба побудови інваріантної моделі емоції, моделі, яка з'явиться узагальненим фактом, що виражає сутність побутування емоційної

Було, отже, рухова активність студентів не вплинуло на концентрацію їхньої уваги. Таблиця 1 Результати коректурної проби (тест Бурдона) Групи I завмер II завмер Контрольна 3,5 1,4 Експериментальна

РОСІЙСЬКИЙ ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ імені Г. В. ПЛЕХАНОВА «Загальна психологія» ТЕМА: «Психологія чуттєвого пізнання»

Тема уроку: Чутливість аналізаторів. Взаємодія аналізаторів. Урок вчителя біології Бурмістровою Інни Євгенівни Мета уроку: продовжити формувати поняття органів почуттів; повторити і узагальнити

ОРГАНИ ЧУТТЯ. РЕЦЕПТОРИ. ПРИНЦИПИ КОДУВАННЯ ІНФОРМАЦІЇ. СЕНСОРНІ РЕЦЕПТОРИ Сенсорні рецептори це специфічні клітини, налаштовані на сприйняття різних подразників зовнішнього і внутрішнього середовища

Програма предмета «Психологія та етика ділових відносин» Програма складена на підставі експериментальної навчальної програми, затвердженої Міністерством освіти РБ від 25.07.200 року, м.Мінськ, переробленої

ІВАНІВСЬКИЙ ФАРМАЦЕВТИЧНИЙ КОЛЕДЖ ОБОВ'ЯЗКОВА Контрольна робота Дисципліна: ПСИХОЛОГІЯ 2013-2014 Контрольна робота Дисципліна: ПСИХОЛОГІЯ ВАРІАНТ 1 Завдання: Виберіть одну правильну відповідь. 1.Висшій

IV чверть Підручник: Біологія. Людина. Драгомілов А.Г., Маш Р.Д .; Біологія. Людина. Батуев А.С. Тема: Органи почуттів і вища нервова діяльність. 1. Де розташовані світлочутливі рецептори очей?

Зміст Передмова ... 8 РОЗДІЛ I. еволюційного ВСТУП В ПСИХОЛОГІЮ Глава 1. Психологія як наука. Її предмет і практичне значення ... 18 До історії психології як науки .... 18 Ставлення психології

Укладачі: завідувач кафедри державного і корпоративного управління, кандидат соціологічних наук, доцент Севрюгина Н.І. кандидат педагогічних наук, доцент Куріцин Т.Н. Загальні положення Мета

Тест з біології Вища нервова діяльність людини 8 клас 1 варіант 1. Який з перерахованих нижче рефлексів є безумовним? А. Виділення слини при показі їжі Б. Реакція собаки на голос господаря

ПСИХОЛОГІЯ Лекція (тези) ТЕМА: ОСОБИСТІСТЬ. СПРЯМОВАНІСТЬ. СПОСОБНОСТИ Цілі: - сформувати уявлення про структуру особистості; про спрямованість і здібностях; - сприяти розумінню основних характеристик

«Вікна можливостей»: сенсорний розвиток дітей раннього віку і дошкільнят в вальдорфської і Монтессорі освітніх системах Теорія про нейронах, які очікують стимуляції Т.В. Ігрушкіна, спеціальний педагог

ВІДЧУТТЯ І СПРИЙНЯТТЯ як пізнавальні процеси людини. ВІДЧУТТЯ - це психічне відображення ізольованих властивостей предметів об'єктивного світу, що виникає при їх безпосередньому впливі на органи

Тема: Фізіологічні основи психічних процесів. Питання: Психофізіологія пам'яті Питання: 1. Види пам'яті. 2. Тимчасова організація пам'яті і механізми фіксації. 3. Теорія короткочасною і довготривалою

Природа психічного. Психічні особливості людини. Беркуна Катерина СО1-1 Кляус Вероніка СО1-1 План. 1) Співвідношення фізіологічних і психічних процесів і явищ. 2) Поява і розвиток форм

Тема: нервова система (6 годин). Загальний огляд нервової системи. Будова і функція нервової системи. Класифікація за топографічним і функціональним ознаками. Нейрон основна структурно-функціональна

8 клас Тема: Аналізатори або сенсорні системи Загальна характеристика сенсорних систем. Їх будова, функції. Основні фізіологічні властивості сенсорних систем. Зоровий аналізатор. Будова очі. светопреломляющие

Системна програма для збереження молодості і здоров'я, частина 3 П'ять елементів Існує 5 елементів, з яких складається всѐ живе в нашому світі, в тому числі і люди. Це ефір, повітря, вогонь, вода, земля.

Розумове виховання ДІТЕЙ РАННЬОГО ВІКУ Завдання розумового виховання формування дії з предметами; сенсорний розвиток; розвиток мовлення; розвиток ігрової та інших видів діяльності; формування

Травлення в порожнини рота Ротова порожнина обмежена губами, щоками, горлом, твердим і м'яким небом. У ній знаходяться мову і зуби вуглеводів часткове всмоктування глюкози Процеси, які відбуваються в ротовій порожнині:

Фізіологія праці Доктор медичних наук, професор Н.П. Сітка Фізіологія праці спеціальний розділ гігієни праці (фізіології), що вивчає зміни функціонального стану організму людини під впливом

Муніципальне автономне дошкільний навчальний заклад м Хабаровська « Дитячий садок комбінованого виду 196 »Педагог-психолог Лисих Е. А. 2015 рік Сенсорний розвиток дитини це розвиток його сприйняття

1 Вибір по зицій зі списку Відповідями до завдань є слово, словосполучення, число або послідовність слів, чисел. Запишіть відповідь без пробілів, ком та інших додаткових символів. Оберіть

ЗМІСТ Від укладачів ... 5 Передмова ДО ДРУГОГО ВИДАННЯ ... 7 ПЕРЕДМОВА ДО ПЕРШОГО ВИДАННЯ ... 8 Частина перша Розділ I. ПРЕДМЕТ ПСИХОЛОГІЇ ... 10 Природа психічного ... 10 Психіка і свідомість (17).

Музичні гри ефективний засіб мотивації учнів на уроці «Музика і рух». Принцип активності дитини в освітньому процесі був і залишається одним з основних у педагогіці. він полягає

Глава II. Нервово-гуморальна регуляція фізіологічних функцій На будинок: 6-7 Тема: Регуляція функцій. Будова нервової системи Завдання: Дати характеристику різним видам регуляції, вивчити загальний план будови

Індивідуальний підхід ДО ДІТЕЙ З ОЗНАКАМИ психомоторного ОДАРЕННОСТИ У числі індивідуальних відмінностей дитини особливе місце належить здібностям і обдарованості. Як правило, під здібностями розуміють

Чи правда, що в рік у дитини повинна бути сформована мова? - 1 етап. Слово (як інтегратор першого порядку) відповідає лише конкретного предмета і починає замінювати цей предмет (наприклад, лялька

Вступ. Всі процеси пізнання: сприйняття або мислення, спрямовані на об'єкт, який в них відображається: ми сприймаємо, уявляємо, уявляємо щось, думаємо про щось. Тим самим не сприйняття сприймає

Психологічна готовність дошкільників до шкільного навчання Одним з найважливіших компонентів психічного розвитку в період дошкільного дитинства є психологічна готовність дитини до шкільного навчання.

МІНІСТЕРСТВО ОХОРОНИ ЗДОРОВ'Я РЕСПУБЛІКИ УЗБЕКИСТАН Самаркандської МЕДИЧНИЙ ІНСТИТУТ РЕФЕРАТ ТЕМА: СПИННИЙ МОЗГ Виконав: Вохідов У. САМАРКАНД 2016 СПИННИЙ МОЗГ Значення нервової системи Нервова система

Тема 1.1. Природа людини, вроджені та набуті якості. Тема уроку: Проблема пізнаваності світу. План 1. Поняття істини, її критерії. 2. Види людських знань. Світогляд. Типи світогляду.

Психологічні особливості школярів, які навчаються за програмою для учнів з обмеженими можливостями здоров'я з затримкою психічного розвитку. уповільнений темп формування узагальнених знань,

Правильне харчування школяра вдома Помилки в харчуванні дітей шкільного віку часто обумовлюються відсутністю у батьків правильного уявлення про особливості дитячого організму, про значення окремих

Особливості молодшого шкільного віку Молодший шкільний вік охоплює період життя від 6 до 11 років, коли він проходить навчання в початкових класах, і визначається найважливішою обставиною в житті

Вікові особливості вищої нервової діяльності Іван Михайлович Сєченов 1829-1905 Іван Петрович Павлов 1849 1936 Експеримент в лабораторії І. П. Павлова Вища нервова діяльність (ВНД) - сукупність

Тест з біології Аналізатори Органи почуттів 8 клас 1 варіант 1. Функція органів почуттів полягає в перетворенні енергії зовнішнього подразнення в форму, доступну для роздратування А. Рецепторів Б. Спинного

Анотація робочої програми дисципліни (модуля) «Нормальна фізіологія» за напрямом 14.03.02 Ядерні фізика і технології (профіль Радіаційна безпека людини і навколишнього середовища) 1. Цілі та завдання

02.08.2020

будматеріали

Найцікавіше:

Правила видалення волосся в паховій зоні у чоловіків варто голити пах чоловікам?

Новорічне лего Побудуй свій новий рік лего

Літак братів Райт. Хто ж був перший? Брати Райт: Уилбер і Орвілл Перший політ братів райт відстань