Загальні технічні умови Вимоги до якості маргарину Загальні технічні вимоги
Відповідно до чинної нормативної документації, нормуються органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники якості маргарину, а також показники безпеки.
Органолептичними показникамиякості маргарину є смак, запах, консистенція та колір.
Смак та запахмаргарину повинні бути чистими, властивими даному виду маргарину, без сторонніх присмаків та запахів.
Консистенціюмаргарину визначають за температури 18 °С. Твердий брусковий маргарин має пластичну, щільну, однорідну консистенцію, блискучу, суху на вигляд поверхню зрізу. У м'якого наливного маргарину - високопластична однорідна консистенція, що мажуться, блискуча поверхня.
Колірмаргарину має бути однорідним по всій масі. Більшість видів маргарину по фарбуванню близькі до літнього вершкового масла. Маргарин Шоколадний, Цитрусовий, Малиновий має відтінки компонентів, що вводяться відповідно до рецептур, що обумовлюється в технічних умовах.
З фізико-хімічних показниківмаргарину визначають:
масові частки: жиру, вологи та летких речовин, кухонної солі (0,03-0,7%);
температуру плавлення жиру, виділеного з маргарину (27-33 ° С);
кислотність (2,5%);
стійкість маргарину для промислової переробки.
Мікробіологічні показникимаргарину мають відповідати вимогам СанПіН 11-63 РБ.
Упаковка, маркування, зберігання маргарину
Маргарин виготовляють для роздрібної торгівлі – фасованим.
Маргарин фасують: у вигляді брусків, загорнутих у пергамент, кашовану фольгу, масою нетто від 200 до 500 г; у стаканчики та коробки з полімерних матеріалів, масою нетто від 100 до 500 г.
Фасований маргарин упаковують у ящики дощаті, фанерні, картонні, із гофрованого картону.
Маркування маргарину провадиться відповідно до ГОСТу "Маргарини. Загальні технічні умови. № 52178-2003". Додатково вказуються сорт, дата виготовлення та умови зберігання маргарину.
Маргарин повинен зберігатися в складських приміщеннях, що охолоджуються, або холодильниках при температурі повітря від -20 до 15 °С при постійній циркуляції повітря. Не допускається зберігання маргарину з продуктами, що мають специфічний запах.
Гарантійний термін зберігання нефасованогомаргарину при температурі
від -20 до - 10°С становить 90 діб.
від -9 до 0 ° С - 75 діб.,
від 0 до 4 ° С - 60 діб.,
від 5 до 10 ° С - 45 діб;
фасованого в пергамент - 60, 45, 35, 20 діб. відповідно;
фасованого в кашовану фольгу - 75, 60, 45, 30 діб. відповідно.
Маргарин Домашній, Вершковий, Новий, зберігають при температурі від -20 до 10 ° С не більше 90 діб. М'який наливний маргарин у стаканчиках або коробочках з ПВХ при температурі від 0 до 10 °С можна зберігати не більше 75 діб. Гарантійний термін зберігання маргарину з консервантами збільшується при температурі від 5 до 15 °С на 10 днів.
Дефекти маргарину
До дефектам смаку та запаху відносять слабкий аромат та порожній невиражений смак. Гіркий смак з'являється при використанні неякісної солі або молока з гіркотою. Надмірно кислий смак виникає внаслідок використання молока підвищеної кислотності. Стеариновий смак обумовлює довгоплавний високоплавкий саломас. Сирний або сирний смак надає маргарину переквашеного молока. Металевий присмак – наслідок тривалого зберігання продукту у металевій тарі.
До дефектів консистенції маргарину відносяться крупічастість, борошнистість, салістість, обумовлені порушенням режиму охолодження або зайвою механічною обробкою маргаринової емульсії. Мутна сльоза – поява каламутних крапель води на поверхні зрізу маргарину – результат введення в рецептуру несквашеного молока або недотримання порядку введення емульгатора. Велика сльоза - волога, що стікає з поверхні зрізу маргарину, обумовлена недостатньою кількістю емульгатора.
Дефекти кольору маргарину - плямистість, мармуровість, смугастість, що з'являються внаслідок нерівномірного охолодження маргаринової емульсії. Блідий колір обумовлений недостатньою кількістю барвника. Сірий або бурий відтінки є наслідком неякісного відбілювання сировини.
При визначенні сортності столового маргарину слід враховувати, що допустимими дефектами продукції вищого сорту є матова поверхня зрізу; для 1-го сорту - слабкий присмак вихідної жирової сировини, консистенція, що змащується, незначна Неоднорідність забарвлення, злегка сіруватий або кремовий відтінки при використанні бавовняної, соєвої, рапсової, пальмової олій і саломасів з них.
Основні виробники маргарину Білорусі
ВАТ "Мінський маргариновий завод"є одним із найбільших та значущих підприємств-виробників олійно-жирової галузі Республіки Білорусь, історія якого налічує понад 55 років. За цей період було сформовано міцну виробничу основу та традиції, на яких базувався розвиток заводу в наступні роки.
Ми виробляємо та реалізуємо наступні види продукції:
Широкий асортимент продукції майонезної 20-75% жирності;
Маргаринову продукцію вагову та фасовану, жири кулінарні, кондитерські;
Олії рослинні та рослинно-вершкові;
Олія соняшникова рафінована дезодорована виморожена;
Олія рапсова рафінована дезодорована;
Олія ріпакова з ароматами;
Олія купажована рапсово-соняшникова рафінована дезодорована.
Олія соєва рафінована дезодорована;
Соуси на майонезній основі "Грибний", "Гірчичний", "Білоруський з хріном", "Китайський", "Тисяча островів", "Тар-тар";
Кетчупи "Аджика", "Гострий", "Класичний", "Шашличний", "Томатний", "Ніжний" (упаковка doy-pac250 гр., флакони 500 і 900 гр.).
Хрін «Білоруський класичний», «Білоруська з буряком», «Білоруська з лимоном»;
гірчиця "Апетитна", "Зерниста".
ВАТ "Гомельський жировий комбінат"виготовляє фасовану соняшникову, рапсову та купажовану соняшниково-рапсову олію – всього 9 найменувань, а також маргаринову продукцію (твердий маргарин, кондитерський та кулінарний жир), великий асортимент майонезу, соуси на основі майонезу, туалетне та господарське.
Комбінат введено в експлуатацію у 1932 році. ВАТ "Гомельський жировий комбінат" створено на базі однойменного державного підприємства у січні 2005 року.
НВ ТОВ "Продукти харчування- білоруський виробник маргаринів, майонезів, спредів, хрону, гірчиці, аджики в асортименті, рослинних олій. Підприємство працює на ринку продуктів харчування з 1997р. є сертифікати Республіки Білорусь та Російської Федерації.
Рідкий маргарин залишається рідким навіть за нормальної температури домашнього холодильника. Маргарин рідкий, ідеальний засіб для випікання та смаження, жирність 80%, розфасовка - ПЕТ-пляшка
Спреди в асортименті: 20% жирності, 40% жирності, 60% жирності, "Оливковий 50% жирності", "Шоколадний з ароматом горіхів 55% жирності", "Шоколадний 60% жирності", рослинно-вершковий "Селянське 72,5% жирності" ". Розфасовка: брусок (фольга) маса нетто 180г, п/п баночки маса нетто 250г та 500г, блоки по 20кг. Використовуються як безпосереднього вживання, і як заміна шпика під час виготовлення м'ясних і курячих паштетів, ковбас, сосисок тощо.
МІЖДЕРЖАВНА РАДА З СТАНДАРТИЗАЦІЇ. МЕТРОЛОГІЇ І СЕРТИФІКАЦІЇ
INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION. METROLOGY AND CERTIFICATION
МІЖДЕРЖАВНИЙ
СТАНДАРТ
МАРГАРИНИ
Загальні технічні умови
Видання офіційне
Стандарт інформ 2014
ГОСТ 32188-2013
Передмова
Цілі, основні засади та основний порядок проведення робіт з міждержавної стандартизації встановлено ГОСТ 1.0-92 «Міждержавна система стандартизації. Основні положення» та ГОСТ 1.2-2009 «Міждержавна система стандартизації. Стандарти міждержавні, правила та рекомендації щодо міждержавної стандартизації. Правила опрацювання. прийняття, застосування, оновлення та скасування»
Відомості про стандарт
1 ПІДГОТОВЛЕНО Державною науковою установою «Всеросійський науково-дослідний інститут жирів» Російської академіїсільськогосподарських наук (ДНУ «8НДІЖ» Россіль-госпакадемії)
2 ВНЕСЕН Федеральним агентством з технічного регулювання іметрології (Росстандарт)
3 ПРИЙНЯТЬ Міждержавною радою зі стандартизації, метрології та сертифікації (протокол від 7 червня 2013 р. Ns 43)
4 Наказом Федерального агентства з технічного регулювання та метрології від 28 жовтня 2013 р. № 1252-ст міждержавний стандартГОСТ 32188-2013 введений у дію як національний стандарт Російської Федераціїз 1 липня 2014 р.
5 Цей стандарт підготовлений на основі застосування ГОСТ Р 52178-2003 у ВВЕДЕНИЙ ВПЕРШЕ
Інформація про зміни до цього стандарту публікується щорічним інформаційним покажчиком та Національними стандартами». а текст змін илопраеок - е щомісячному інформаційному покажчику «Національні стандарти». У разі перегляду (заміни) або скасування цього стандарту відповідне повідомлення буде опубліковано в щомісячному інформаційному покажчику «Національні стандарти». Відповідна інформація, повідомлення та тексти розміщуються також в інформаційній системі загального користування - на офіційному сайті Федерального агентства з технічного регулювання та метрології в мережі Інтернет
© Стандартінформ, 2014
У Російській Федерації цей стандарт не може бути відтворений, тиражований і поширений як офіційне видання без дозволу Федерального агентства з технічного регулювання та метрології
ГОСТ 32188-2013
МІЖДЕРЖАВНИЙ СТАНДАРТ
МАРГАРИНИ
Загальні технічні умови
Margarines. General specifications
Дата введення - 2014-07-01
1 Область застосування
Цей стандарт поширюється на маргарини, призначені для безпосереднього вживання а їжу, приготування їжі в домашніх умовах і в системі громадського літання, а також як сировина для хлібопекарської, кондитерської, харчоконцентратної. консервної та інших галузей харчової промисловості.
Стандарт придатний для цілей сертифікації.
8 цього стандарту використані нормативні посилання на такі стандарти:
ГОСТ 8.579-2002 Державна система забезпечення єдності вимірів. Вимоги до кількості фасованих товарів в упаковках будь-якого виду під час їх виробництва, розфасовки, продажу та імпорту
ГОСТ 21-94 Цукор-пісок. Технічні умови ГОСТ 37-91 Олія коров'яча. Технічні умови ГОСТ 108-76 Какао-порошок. Технічні умови ГОСТ 490-2006 Кислота молочна харчова. Технічні умови ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови ГОСТ 97S-81 Маргарини, жири для кулінарії, кондитерської та хлібопекарської промисловості. Правила приймання та методи випробувань
ГОСТ 1128-75 Олія бавовняна рафінована. Технічні умови Олія соняшникова. Технічні умови Пергамент рослинний. Технічні умови Консерви молочні. Вершки сухі. Технічні умови Підпергамент. Технічні умови
Дріт сталевий низьковуглецевий загального призначення. Технічні умови Молоко незбиране сухе. Технічні умови ГОСТ 5037-97 Фляги металеві для молока та молочних продуктів. Технічні умови ГОСТ 5981-2011 (ІС0 1361-83. ІСО 3004*1-88) Банки та кришки до них металеві для консервів. Технічні умови
ГОСТ ISO 7218-2008 Мікробіологія харчових продуктівта кормів для тварин. Загальні вимогита рекомендації з мікробіологічних досліджень
ГОСТ 7376-89 Картон гофрований. Загальні технічні умови
ГОСТ 7699-78 Крохмаль картопляний. Технічні умови
ГОСТ 7981-68 Олія арахісова. Технічні умови
ГОСТ 8777-80 Бочки дерев'яні заливні та сухотарні. Технічні умови
ГОСТ 8808-2000 Олія кукурудзяна. Технічні умови
ГОСТ 9218-86 Цистерни для харчових рідин, що встановлюються на транспортні засоби. Загальні технічні умови
ГОСТ 1129-93 ГОСТ 1341-97 ГОСТ 1349-85 ГОСТ 1760-86 ГОСТ 3282-74 ГОСТ 4495-87
Видання офіційне
ГОСТ 32188-2013
ГОСТ 9225-84 Молоко та молочні продукти. Методи мікробіологічного аналізу ГОСТ 9338-80 Барабани фанерні. Технічні умови
ГОСТ 10131-93 Ящики з деревини та деревних матеріалів для продукції лищових галузей промисловості, сільського господарства та сірників. Технічні умови ГОСТ 10354-82 Плівка поліетиленова. Технічні умови
ГОСТ 10444.12-88 Продукти харчові. Метод визначення дріжджів та пліснявих грибів ГОСТ 10626-76 Вітамін А в жирі. Технічні умови ГОСТ 10766-64 Олія кокосова. Технічні умови
ГОСТ 13511-2006 Ящики з гофрованого картону для харчових продуктів, сірників, тютюнових виробів та миючих засобів. Технічні умови
ГОСТ 13515-91 Ящики з тарного плоского склеєного картону для вершкового масла та маргарину. Технічні умови
ГОСТ 13516-86 Ящики з гофрованого картону для консервів, пресервів та харчових рідин. Технічні умови
ГОСТ 13830-97 Сіль кухонна харчова. Загальні технічні умови ГОСТ 14192-96.
ГОСТ 15846-2002 Продукція, що відправляється в райони Крайньої Півночі та прирівняні до них місцевості. Упаковка, маркування, транспортування та зберігання ГОСТ 16299-78 Упаковка. Терміни та визначення Ванілін. Технічні умови Барабани картонні навивні. Технічні умови Стрічка клейова на паперовій основі. Технічні умови Засоби скріплення тарно-штучних вантажів у транспортних пакетах. Загальні твх-
ГОСТ 16599-71 ГОСТ 17065-94 ГОСТ 18251-87 ГОСТ21650-76 ні вимоги ГОСТ 22477-77 ние вимоги
ГОСТ 23285-78 умови
ГОСТ 24597-81 ГОСТ 25292-82 ГОСТ 26181-84
Засоби кріплення транспортних пакетів у критих вагонах. Загальні технічні
Пакети транспортні для харчових продуктів та скляної тари. Технічні
Пакети тарно-штучних вантажів. Основні параметри та розміри
Жири тварини топлені харчові. Технічні умови
Продукти переробки плодів та овочів. Методи визначення сорбінової кис-
ГОСТ 265ЕЗ-85 Олії рослинні. Метод виміру лерекісного числа ГОСТ 26663-85 Пакети транспортні. Формування із застосуванням засобів пакетування. Загальні технічні вимоги
ГОСТ 26668-85 Продукти харчові та смакові. Методи відбору проб для мікробіологічних аналізів
ГОСТ 26669-85 Продукти харчові та смакові. Підготовка проб для мікробіологічних аналізів
ГОСТ 26927-86 Сировина та продукти харчові. Методи визначення ртуті ГОСТ 26929-94 Сировина та харчові продукти. Підготовка проб. Мінералізація для визначення вмісту токсичних елементів
ГОСТ 26930-86 Сировина та продукти харчові. Метод визначення миш'яку ГОСТ 26932-86 Сировина та продукти харчові. Методи визначення свинцю ГОСТ 26933-86 Сировина та продукти харчові. Методи визначення кадмію ГОСТ 28467-90 Продукти переробки плодів та овочів. Атомно-абсорбційний метод визначення токсичних елементів
ГОСТ 30417-96 Олії рослинні. Методи визначення масових часток вітамінів А та Е
ГОСТ 31450-2013 Молоко ливарне. Технічні умови
ГОСТ 31648-2012 Замінники молочного жиру. Технічні умови
ГОСТ 31659-2012 (ІSO 6579:2002) Продукти харчові. Метод виявлення бактерій роду Salmonella
ГОСТ 31747-2012 Продукти харчові. Методи виявлення та визначення кількості бактерій групи кишкових паличок (коліформних бактерій)
ГОСТ 31754-2012 Олії рослинні, жири тваринні та продукти їх переробки. Методи визначення масової частки трансізомерів жирних кислот
ГОСТ 32188-2013
ГОСТ 31757-2012 Олії рослинні, жири тваринні та продукти їх переробки. Визначення вмісту твердого жиру методом імпульсного ядерно-магнітного резонансу
ГОСТ 31759-2012 Олія рапсова. Технічні умови
ГОСТ 31760-2012 Олія соєва. Технічні умови
ГОСТ 32159-2013 Крохмаль кукурудзяний. Загальні технічні умови
Примітка - При користуванні цим стандартом доцільно перевірити дію стандартів посилань в інформаційній системі загального користування - не офіційному сайті Федерального агентства з технічного регулювання та метрології в мережі Інтернет або за щорічним інформаційним покажчиком «Національні стандарти», який опублікований станом на 1 січня поточного року та за випусками щомісячного інформаційного покажчика «Національні стандарти» за поточний рік. Якщо стандарт посилається (змінений), то при користуванні цим стандартом слід керуватися замінним (зміненим) стандартом. Якщо стандарт зв'язку скасовано без заміни, то положення, в якому дано посилання на нього, застосовується в частині, що не зачіпає це посилання.
3 Терміни та визначення
8 цього стандарту застосовані такі терміни з відповідними визначеннями:
3.1 Маргарин: Емульсійний жировий продукт масової частки жиру не менше 20 %, що складається з не модифікованих та (або) модифікованих рослинних олій з (або без) тваринними жирами. з (або без) жирами риб та морських ссавців, води з додаванням або без додавання молока та (або) продуктів його переробки, харчових добавок та інших харчових інгредієнтів.
Примітка НДП. «м'яка олія» та «спред», включаючи фірмові найменування.
3.2 твердий маргарин: Маргарин, що має пластичну щільну консистенцію та зберігає свою форму при температурі (2012) у С.
3.3 м'який маргарин: Маргарин, який має м'яку пластичну консистенцію при температурі (10±2)*С.
3.4 Рідкий маргарин: Маргарин, що має рідку консистенцію та зберігає властивості однорідної емульсії при температурах, передбачених для рідкого маргарину конкретного призначення.
3.5 марка маргарину: Класифікаційна одиниця, виділена за ознакою призначення маргарину.
3.6 пакувальна одиниця: За ГОСТ 16299.
4 Класифікація
4.1 Маргарини залежно від консистенції поділяють на тверді, м'які, рідкі.
4.2 Залежно від призначення маргарини поділяють на марки (таблиця 1).
Таблиця 1
|
Марка маргарину |
Призначення маргарину |
|
Використання в хлібопекарському, кондитерському та кулінарному виробництві, у домашній кулінарії |
|
|
Використання у виробництві листкового тіста |
|
|
Приготування кремів, начинок у борошняних кондитерських виробах, суфле, цукерок «Пташине молоко» та інших цукристих та борошняних кондитерських виробів |
|
|
Безпосереднє вживання в їжу, використання домашньої кулінарії, а мережі громадського харчуваннята в харчовій промисловості |
|
|
Журіння та приготування виробних виробів у домашній кулінарії, мережі громадського харчування, промисловій переробці |
|
|
Промислове виготовлення хлібобулочних та випечних кондитерських виробів, а також смаження виробів у мережі громадського харчування |
|
|
Примітка - Додаткове використання маргаринів цих марок може визначати виробник або споживач. |
|
ГОСТ 32188-2013
5 Загальні технічні вимоги
5.1 Маргарини виробляють відповідно до вимог (1) та цього стандарту. Вимоги до продукту конкретного найменування встановлюють у рецептурах та/або технологічних інструкціях, або стандарти організацій, або технічні умови (далі - технічні документи).
5.2 Характеристики
5.2.2 Максимально допустимий вміст токсичних елементів та радіонуклідів у маргаринах, що містять какао-порошок та/або цукор, наводять у технічних документах з урахуванням вимог нормативними правовими актами, що діють на території держави, яка прийняла стандарт встановлених нормативними правовими актами.
5.2.3 Мікробіологічні показники для маргаринів не повинні перевищувати допустимі рівні. встановлені (1) чи нормативними правовими актами, що діють на території держави. який прийняв стандарт.
5.2.4 За органолептичними та фізико-хімічними показниками маргарини повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблицях 2 та 3. а також вимогам технічних документів на маргарини конкретних найменувань.
Таблиці 2
|
маргарину |
Смак та залах |
Консистенція та зовнішній вигляд | |
|
Смак та запах чисті, з присмаком та запахом введених стравохідних та ароматичних добавок відповідно до ТД на маргарин конкретного найменування. Сторонні присмаки та запахи не допускаються |
При температурі (20: 2) *С Консистенція пастичка. щільна, однорідна. при введенні пищекусових добавок допускається мажуться. |
Від світло-жовтого до жовтого, однорідний по всій масі або обумовлений введеними добавками. відповідно до НД або ТД на маргарин конкретної назви |
|
|
При температурі (10 s 2) * Консистенція пластична, м'яка, легкоплавка. однорідна; при введенні харчових добавок допускається неоднорідність. Поверхня зрізу блискуча або слабоблискуча. суха на вигляд; при введенні харчових добавок допускається матова |
|||
|
Консистенція однорідна, рідка |
Таблиці 3
ГОСТ 32188-2013
Закінчення твбпії 3
5.2.5 При виробництві маргаринів допускається використовувати харчові добавки та харчові ароматизаторие відповідно до нормативних правових актів, що діють на території держави. який прийняв стандарт.
5.2.6 Маргарини допускається виробляти з вітамінами А. Д. Є. а також іншими, дозволеними уповноваженим органом для застосування в харчовій промисловості, у кількостях, що враховують значення фізіологічної потреби, встановлені нормативними правовими актами, що діють на території держави, яка ухвалила стандарт.
5.2.7 Дозволяється реалізація твердих маргаринів у вигляді неохолодженої емульсії (в рідкому вигляді) для промислової переробки за погодженням із споживачем.
5.2.8 Харчова цінність маргаринів боргу може бути зазначена в технічних документах на маргарини конкретних найменувань.
5.2.9 Довідкові показники: pH водної або водно-молочної фази, твердість жиру, виділеного з маргарину, твердість маргарину, масова частка твердих тригліцеридів за методом ЯМР та їх норми наведені в додатку А.
5.3 Вимоги до сировини
5.3.1 Конкретний перелік та співвідношення компонентів сировини для всіх марок та найменувань маргаринів встановлюється рецептурами, затвердженими в установленому порядку.
5.3.2 Для виготовлення маргаринів застосовують таку сировину:
Олія соняшникова за ГОСТ 1129;
Олія бавовняна за ГОСТ 1128:
Олія соєва за ГОСТ 31760:
Олія арахісова за ГОСТ 7981;
Олія кукурудзяна за ГОСТ 8808;
Олія рапсова за ГОСТ 31759;
Олія кокосова за ГОСТ 10766;
Олія оливкова за нормативним документом, що діє на території держави. який прийняв стандарт;
Олія какао за нормативним документом, що діє на території держави, яка прийняла стандарт;
Масло пальмоядрове (1) або за нормативним документом. чинному біля держави. який прийняв стандарт;
Олія пальмова за нормативним документом, що діє на території держави. який прийняв стандарт;
Олеїн пальмовий по )
