З якої частини рослини роблять каву. З чого роблять каву? Склад сучасного розчинної кави, процес виробництва

Як роблять розчинну каву?

1 2 3 4 5 0 Число голосів: 1

Технологія приготування розчинної кави

Всі запевняють, що розчинна кава - це 100% кави. Можна розглянути етапи виробництва такого напою.

Для початку кавові ягоди очищають і залишають кавові зерна. З центнера ягід виходить близько 20 кілограм зерен. Після цього кавові зерна обсмажують і варять години 4-5 під тиском близько 15 атмосфер. Варити зерна потрібно до того часу, поки всі речовини не перетворяться в рідину. Потім вийшов екстракт необхідно охолодити, процідити і концентрувати виправними.

У процесі варіння більша частина ароматичних з'єднань випаровуються. Якимось чином ці аромати збирають і в кінці приготування розчинної кави, його наповнюють цими ароматичними екстрактами.

Існує кілька видів розчинних кави:

порошковий- це коли відфільтрований екстракт очищають, видаляючи всі нерозчинні речовини і смоли, а потім сушать при високих температурах в сушці. Після сушильної камери виходить порошок різної величини. Тобто варять дуже міцну каву, потім під паром висушують цей міцний концентрат і отримують порошок. Порошковий метод найдешевший і найпоширеніший.

Розчинна кава в гранулах.

Гранульований кави - це вже не порошок, який прилипає на ложку, а спресований в невеликі грудочки парою. Від порошкового кави, гранульований відрізняється тільки останнім етапом, так як після приготування збивається в гранули. Після того, як виходить порошок, його ще пропускають через пар, через що частинки порошку склеюються в гранули.

Сублімований розчинна кавау вигляді кристалів, які мають чіткі межі.

Сублімований або фриз-драйд (фасована) кава виробляється за технологією «сушка заморожуванням». Заморожені кристали кавового екстракту зневоднюються сублімацією у вакуумі. Цей процес краще зберігає складові речовини екстракту, але через більш енергоємної технології він дорожче в порівнянні з іншими видами розчинної кави.

Сублімований кави найчастіше більше варто, ніж натуральна кава. Завдяки такому методу виготовлення, зберігаються всі біологічні якості кави, а продукт виходить досить високої якості. Таку каву дуже нагадує свіжий заварний кави.

Але, незважаючи на поліпшену технологію виготовлення, сублімований кави, все-таки, варять, і варять години 3-4. Після цього і під тиском 15 атмосфер ніяк не може вийти продукт високої якості. Під час варіння все одно 50% кави розчиняється. Хоча і знайшли нові методи виробництва розчинної кави, але загальні смакові якості не змінилися. Так, аромат і смак трохи стали іншими, може бути навіть кращими, але нічого корисного в такому напої немає.

Незважаючи на те, який би спосіб виготовлення розчинної кави використовувався, його все одно роблять з більш дешевого сорту робусти. Робуста набагато витривалішими до кліматичних умов, ніж арабіка, тому і врожайність такого сорту набагато вище. Ще робуста має в своєму складі більше кофеїну. Бувають випадки, що розчинна кава роблять із суміші робусти і арабіки, але це дуже рідко.

Кава illy, Створений з кращих зерен стовідсоткової арабіки, відомий у всьому світі. Перш ніж потрапити в чашку, кава проходить довгий шлях, який починається на плантаціях в далеких країнах. Для того, щоб перетворити зелене кавове зерно в неповторний бленд illy, Компанія використовує багаторічний досвід і передові технології.

ПОХОДЖЕННЯ

З чого роблять каву? Те, що цей продукт має рослинне походження, відомо всім. Однак кава, зібраний з дерев, виглядає зовсім не так, як зерна в звичній упаковці. Кавове рослина - це вічнозелений чагарник роду Coffeaі частина ботанічної родини Rubiaceae. Знайомі всім кавові зерна знаходяться у межах червоної ягоди. В одній ягоді знаходяться два зерна, оточених оболонкою і солодкуватої на смак м'якоттю.

плантації

Для того щоб забезпечити найвищу якість кави, компанія illycaffèспівпрацює безпосередньо з виробниками сировини, що не закуповуючи кавові лоти на біржі. При закупівлі сировини, зразки піддаються ретельному відбору і проходять проби смаку і запаху. Зерна, які не відповідають стандартам за зовнішніми параметрами або аромату, безжально відсіваються.

Для вирощування кави найкраще підходять землі, розташовані в Азії, Африціі Америців тропічному поясі - між тропіком Рака і тропіком Козерога. Світовий лідер у виробництві кави арабіка - Бразилія. Значну роль у виробництві кави грають також Індонезія, Колумбіяі Індія.

Ідеальні умови - температура 17-30 градусів за Цельсієм, висота над рівнем моря до 2500 метрів, річний обсяг опадів від 1200 до 2000 міліметрів (для порівняння в Італії в середньому випадає близько 1000 мм в рік) і грунт, багата азотом, калієм і перегноєм .

Кавове рослина починає цвісти з приходом сезону дощів. Кавові ягоди дозрівають через вісім-дев'ять місяців після появи квіток. Через цих особливостей цвітіння, на одній гілці можуть виявитися стиглі і нестиглі плоди, тому збір ягід стає складною процедурою, що вимагає точності та акуратності.

РІЗНОВИДИ

Існує кілька різновидів Coffea, З яких визнано кращою якістю володіє арабіка, Яка сьогодні становить 59 % світового виробництва кави.

Зерна кави арабіка - довгасті, з звивистих желобком посередині. Дерево арабіки дуже примхливо, не переносить перепадів температури, вимагає великої кількості вологи, росте тільки на височинах: (плантації розташовуються на висоті від 1000 до 2500 метрів над рівнем моря). Кава, приготований з зерен арабіки має насичений аромат з квітковими нотками і солодкуватий округлий смак з приємною кислинкою і карамельним післясмаком. Вміст кофеїну в арабіки невелика і складає від 0,9 до 1,7%. Це означає, що в чашці еспресо, звареного з таких зерен, міститься 60-80 міліграмів кофеїну.

Другий за популярністю сорт, після арабіки - робуста. За своїми смаковими якостями вона сильно поступається арабіки, крім того, в її зернах міститься більша кількість кофеїну. Смак у кави виду робуста чітко гіркий, часто різкий і терпкий, а аромат ледь вловив. Це пояснюється меншим відсотком вмісту ароматичних масел, у порівнянні з арабікою. Робуста не використовується в чистому вигляді: з неї або роблять розчинну каву, або додають в кавові суміші, щоб зменшити вартість кінцевого продукту. Третій різновид кавового рослини називається ліберіка. Причому ліберіка дає кави дуже низької якості, тому широкого поширення вона не отримала.

У унікальний бленд illyвходять зерна 9 сортів елітної 100% арабіки з чотирьох континентів, ретельно відібрані і майстерно скомбіновані для створення досконалого балансу смаку.

СОРТИ КАВА

Шляхом багаторічного відбору фахівці illycaffèвиявили найкращі сорти арабіки, які виростають на 4 континентах. У 2010 році illy була представлена ​​спеціальна серія «Моноарабіка». Тепер поціновувачі кави можуть насолодитися смаком кожного окремого сорту з Бразилії, Ефіопії, Гватемали, Колумбії, Коста-Рікиі Індії. Детальніше про сортах кави та особливості їх смаку читайте.

Хто придумав розчинну каву

Розчинна кава набагато старше, ніж може здатися. Він з'явився на світ в 1899 р, 1901 коли американський вчений японського походження Саторі Като адаптував винайдену їм технологію розчинного чаю для кави.

На ринку розчинна кава з'явився в 1909 під ім'ям «Red E Coffee» в результаті винаходу англійця Джорджа Константа Вашингтона, який жив в Гватемалі. Поки в кафе він чекав дружину, його погляд упав на кавову пил на срібній ложці - конденсат кавових парів.

Сподіваємося, що після прочитаної статті, ви обов'язково прийдете до нас! Ми обов'язково підберемо для Вас найсмачнішу каву !!!

Сучасний розчинна кава народився в 1938 році, коли Бразилія стала перед необхідністю законсервувати надлишки кавових зерен. Проблему вирішив швейцарський хімік Макс Моргенталлер. Його називають батьком підбадьорливого розчинного напою. Однак особливого успіху його напій не мав: експертам він здався несмачним і неароматним. Проте, питання надлишків потрібно було вирішувати, і компанія Nestle розпочала виготовлення першої дійсно широко поширеною марки розчинної кави «Nescafe».

Зірковий час швидкорозчинного кави настав під час другої світової війни. Напій, який можна швидко заварити і випити, не виходячи з окопу, по достоїнству оцінили на фронті. Розчинна кава був надзвичайно популярний серед американських солдатів. Повернувшись додому, колишні вояки відчули, що вже не можуть жити без цього дорогого їхнім серцям напою. Продукт швидко набрав популярність в США і потім поширився по всьому світу.

Що ж це таке - розчинна кава?

Що й казати, популярність розчинної кави велика. І все-таки існують різні думки з цього приводу. Одні приймають розчинна кава беззастережно, цінуючи його високі якості і швидкість приготування, інші стверджують, що цього кави далеко до "справжнього", приготованого з кавових зерен звичайним способом. Але у кожного споживача розчинної кави, хоч раз, та виникало питання, - "це натуральна кава або ж хімія?".

Істина, як завжди ширяє між небом і землею, а щоб вловити її треба постаратися об'єктивно зважити всі елементи, зіставити реалії світу, логічно помислити ...

сировина

Почнемо, мабуть, з якості сировини. Будь-який виробник розчинної кави нас запевняє і пише про це на етикетках, що для приготування були використані зерна кави тільки вищої якості, причому, виключно сорти "арабіка" неперевершеною проби и.т.

У той же час нам відомо, що для виробництва розчинної кави використовується кави сорту "робуста", тому що робуста коштує в 10 разів дешевше арабіки і вирощують її в кілька разів більше, ніж арабіки. А арабіку вищих сортів купують на аукціонах компанії, що спеціалізуються на обсмажуванні кави, тобто компанії, які поставляють дійсно натуральна кава в зернах або мелена. До того ж, в робусті в кілька разів більше кофеїну і, природно, таку каву ідеально підходить для виробництва розчинної аналога.

Часто для виробництва розчинної кави використовуються кавові зерна найнижчої якості (биті, деформовані, уражені кавовим довгоносиком), і іноді в процесі виробництва використовується небажаний осад, що залишився після збирання врожаю.

Виробники «збагачують» напій добавками подрібненого ячменю, вівса, цикорію, порошку з жолудів.

Ось, що говорить про склад кави президент асоціації «Рос чай каву» Рамаз Чантурія в інтерв'ю газеті "Известия": "Справа в тому, що частка зеленої кави (яким, власне, і торгують на світових біржах) в розчинній порошку становить не більше 15 % ".

Взяти, наприклад, китайську локшину швидкого приготування, і ми виявимо, що в ній: близько 20% консервантів; приблизно стільки ж ароматизаторів; таку ж частку складають барвники; ще стільки ж затверджувачів, регуляторів кислотності, смакових добавок. Так що, якщо вам до смаку такі продукти, то сміливо можете пити розчинну каву.

Розповідають, що навіть Макс Моргенталлер (див. Вище) досить скептично ставився до цього напою. Можна тільки дивуватися, коли в суперечках про переваги і недоліки розчинної кави аргументують тим, що нібито розчинна кава - це чистий на всі 100% кави. Справа в тому, що оптимальна корисна екстракція розчинних речовин з кавового зерна становить 19%, а в розчинну каву переходить мало не половина! Ще б! Давайте подивимося, як виготовляють розчинну каву.

технологія виготовлення

З центнера кавових ягід виходить всього лише двадцять кілограмів чистих зерен. Після обсмажування зерна подрібнюють і варять години три-чотири під тиском 15 атмосфер, поки все розчинні речовини не перейдуть в рідину. Одержаний екстракт охолоджують, фільтрують і додатково концентрують випаровуванням.

Разом з парою випаровується частина ароматичних сполук. Їх якимось премудрим способом вловлюють, збирають в спеціальні ємності, щоб потім, на останньому етапі виробництва, збагатити кави. Концентрований кавовий екстракт висушують одним з трьох способів, в результаті виходить три види розчинної кави:

1 - порошковий. Після охолодження отриманий екстракт фільтрують, видаляють нерозчинні і смолисті речовини і сушать розпилювальної сушінням при високих температурах. Потім отриману порошкоподібну масу охолоджують. Результат - найдешевший порошкоподібний кави.

2 - агломерованої розчинна кава - кава в гранулах. Гранульований кави - це вже не порошок, який налипає на ложку, а кава, збитий в дрібні грудочки парою. Виробничий цикл майже не відрізняється від виробництва порошку. Різниця тільки в останньому етапі, коли порошок збивають в гранули парою. Слід зауважити, що інтенсивний тиск змінює молекулярну структуру зерна і робить шкідливий вплив на аромат і смак кави.

3 - Сублімований розчинна кава «freeze-dried» у вигляді кристалів з чіткими гранями. Сублімація - зневоднення, висушування заморожених продуктів у вакуумі. Звідси і друга назва цієї кави - виморожена. Це найновіший і дорогий метод виробництва розчинної кави. Сублімований кави часом коштує дорожче натуральної меленої або в зерні. Як рекламують, сушка сублімації зберігає основні біологічні якості матеріалу і дозволяє отримувати продукти високої якості, що наближаються за органолептичними показниками до свіжих.

Але ми ж розуміємо, що в останньому випадку знову-таки багатостраждальний каву варять, варять, варять і варять ті ж 3-4 години при тому ж тиску 15 атмосфер, і не зрозуміло, як можна при цій варінні отримувати продукти високої якості, що наближаються за органолептичними показниками до свіжих. (Для прикладу, еспресо вариться 20-25 секунд при температурі 85-95 градусів Цельсія і тиску 9-15 бар і незрівнянно смачніше і корисніше розчинної кави). Не дивно, що за 3-4 години варіння 50% кавового зерна просто розчиняється ... Загалом, принципово не змінилося нічого. Змінилися тільки слова і терміни, якими пудрять нам мізки рекламні компанії та виробники незрозумілою розчинної маси. Змінилися барвники та ароматизатори, смакові добавки, і т.д. Напевно, розчинна кава став менш шкідливим, але навряд чи він став корисним ...

висновок

Перевагами розчинної кави є швидкість приготування і більший термін зберігання. Хоча, зі швидкістю приготування тепер можна посперечатися. Для приготування чудового кава з натурального зерна за допомогою кавомашини потрібно не більше 25 секунд. А великий термін придатності, навпаки, говорить про ненатуральності продукту. І пам'ятайте, що виробники ніколи не зізнаються, з чого зроблений розчинна кава, і якої шкоди він приносить.

Розчинні вершки, розчинна чай, розчинна кава вже давно влаштувалися на полицях наших кухонь. А чи знаєте ви, як роблять розчинну каву і що саме криється за таким смаком, ідентичним натуральному і характерним ароматом? Вивчимо, що роблять для розчинення кави і як виробляють розчинну каву.

Виробництво розчинної кави

Безперечно, кожна компанія-виробник має свої технологічні нюанси в створенні розчинної кави, які зберігаються в секреті, але існують і загальні поняття про процес виробництва. Як правило, беруться некондиційні для продажу в свіжому вигляді ламані зерна, обсмажуються, розмелюють і варяться протягом декількох годин по тиском близько 15 атм. Таке ж робочий тиск і у кавоварки-еспресо.

Таким чином, виходить кавовий екстракт, далі його фільтрують, щоб видалити осад і смоли. Наступний крок залежить від того, яке буде робитися кави. Для отримання порошкового кави або кава-спрея екстракт розпорошується в камері з інертним газом під високою температурою.

Якщо екстракт залишають сушитися при низькому тиску і потім утворився порошок обробляють парою під високим - ми отримуємо агломерований або гранульований кави. У підсумку, створюються коричневі грудочки з крупинок кави (гранули). Якщо кавовий екстракт відправляють на заморозку, а потім сушать при високих температурах у вакуумі, виходить сублімований кави в якості маленьких шматочків світло-коричневого кольору.

Смак, колір і аромат

Кожен з описаних варіантів вимагає відновлення аромату, смаку, а іноді і кольору. Зазвичай для цих цілей використовують штучні добавки і кавові масла, які виділяють за допомогою хімікатів з кавової ягоди або кавових зерен. Існує, правда, і органічний розчинна кава, який виробляють без використання хімії, просто варять кавовий екстракт, після чого він висушується. Таку каву варто, звичайно набагато дорожче.

На полицях у магазині можна також знайти розчинна кава без кофеїну. Можна сказати, що в його виробництві використовують найбільше хімії. Справа в тому, що для отримання кофеїну з кави застосовують кислоти, від ортофосфорної до сірчистої. В даному випадку вугільна кислота вважається найбільш нешкідливою, а ось з'єднання інших кислот, які залишаються в розчинній каві, токсичні і навіть канцерогенні.

За даними виробників масова частка безпосередньо зерен кави в порошку для розчинення всього 15-20%, всі інші 80% - це отримані за допомогою хімікатів смакові добавки, стабілізатори, ароматизатори, фарбувальні пігменти і консерванти.

Саме на розчинну каву припадає 80% продажів кави в Росії. Сказати погано це чи добре - не можна, адже якісний розчинна кава не відрізняється за властивостями і складом від натурального. Звичайно, якщо не порівнювати смак.

Для виробництва розчинної кави майже не використовується арабіка, адже в порошку вона практично втрачає свій характерний смак. Найчастіше застосовується більш дешевий і міцний африканський сорт робуста.

Порошковий і гранульований кави

Для виробництва розчинної кави зерна обсмажуються, подрібнюються, варяться, потім суміш під тиском впорскується в спеціальну камеру, де на стінках осідає кава-порошок. Гранульований кави відрізняється лише розміром грудочок.

Важливим є те, що інтенсивний тиск змінює молекулярну структуру зерна, при цьому аромат і смак кави втрачаються. Для додання гранулам кавового запаху використовують кавове масло або ароматизатори.

Правда про Nescafe

При приготуванні гранульований кави проходить 26 стадій хімічної обробки, і майже повністю втрачає свої властивості. Компанія Nestle запатентувала цей спосіб, і саме так виготовляється кава Nescafe Classic.

Але, якщо для виготовлення порошкового і гранульованого кави використовується високий тиск, що викликає втрату більшості властивостей натуральної кави, то сублімований кави мало чим відрізняється від звичайного в своїх властивостях.

Сублімований кави (freeze dried)

Зовні він виглядає майже так само, як і гранульований, але готується по принципово іншою технологією: кавовий екстракт заморожується при дуже низькій температурі, потім його зневоднюють у вакуумі і дроблять на кристали.

Це найдорожчий спосіб виробництва розчинної кави, що дозволяє зберігати корисні властивості, смак і аромат зерен. Для фасування сублімованого кави завжди використовуються скляні банки - вони краще зберігають продукт.

З чого роблять Маккофі?

У напоях «3-в-1» в кращому випадку міститься порошковий або гранульований кави дешевих сортів, в гіршому - суміш рослинних добавок (жито, пшениця, цикорій). Називати цю суміш кави можна навіть з великою натяжкою.

***

Якісний сублімований кави (Nescafe Gold, Jacobs, Tchibo Exclusive) мало чим відрізняється від звичайної кави за складом, а ось дешеві напої, і особливо кави «3-в-1», не мають з натуральною кавою нічого спільного.