Реклама молочних продуктів презентація. Презентація "Молоко і молочні продукти" презентація до уроку (середня група) на тему. Зберігання кисломолочних напоїв
Молоко і молочні продукти
Дисципліна: Товарознавство харчових продуктів
Викладач: Елеусизова Б.М
ТЕМА УРОКА : Молоко та молочні продукти.
- Мета уроку: Узагальнити і закріпити знання про товароведной характеристиці молока і молочних продуктів сприяти формуванню професійних компетенцій
- Молоко - це багатокомпонентна, збалансована система, що володіє поживними і бактерицидними властивостями.
- До складу молока входять:
- жири - джерело енергії,
- білки - будівельний матеріал для нашого організму,
- Мінеральні солі і вітаміни.
молоко
За способом теплової обробки молоко ділиться на пастеризоване і стерилізоване.
пастеризоване виробляють наступних видів: з вмістом жиру 2,5; 3,5; 1,5; 3,2 і 6% -ної жирності; топлене – з вмістом жиру 4 і 6%;
білкове - 1 і 2,5% - ної жирності; з вітаміном С , Що містить 3,2 і 2,5% жиру і не жирне: не жирне .
стерилізоване молоко випускають з вміст жиру 3,2 і 2,5%; 1,5 і 2,5%.
Хімічний склад молока
білки (Казеїн, альбумін, глобулін);
мінеральні речовини (Кальцій, фосфор, калій, магній та інші);
вітаміни: А (для росту і зору), Д, Е, В1
(Тіамін - для засвоєння цукру) і інші;
ферменти молока (Ліпаза та інші), що сприяють кращому травленню і обміну речовин;
молочний цукор (Лактоза), необхідний для роботи серця, печінки, нирок. Надає молоку солодкуватий смак;
гази молока (Кисень, водень, вуглекислий газ) при кип'ятінні випаровуються, при цьому на поверхні молока утворюється піна.
мінеральні речовини 0,7%
вода
молочний цукор 4,7-5,2%
білки 2,8-4,3%
вітаміни А, Д, Е
Значення молока:
Білок - 16,6%
Жири - 12,9%
Кальцій - 63,5%
Фосфор - 28,5%
Залізо - 3,3%
Вітамін А - 10, 7%
Вітамін В - 9,8%
Вітамін В 2 - 31,6%
Вітамін РР - 2,4%
Вітамін С - 4,3%
- Скільки років молоку? - Людина відкрив для себе молоко 7 - 8 тисяч років тому. Про це свідчать розкопки археологів, перекази, легенди і казки.
- Про молоко писали стародавні вчені - Геродот, Арістотель, Гіппократ
- Люди вживають в їжу молоко кіз, овець, буйволиць, верблюдиць, кобил, ослиць, олені.
- Козяче молоко вважається самим поживним і наближеним до материнського грудного молока.
- Один літр молока забезпечує денну потребу в білках, жирах і вуглеводах.
- Кальцій в молоці знаходиться разом з вітаміном D і, завдяки цьому, швидко засвоюється.
- Молоко дуже калорійне, в 100 грамах - 60 Ккал
Вимоги до якості молока
Молоко повинно бути у вигляді однорідної рідини, без осаду. Колір білий зі злегка жовтуватим відтінком, топлене - з кремовим відтінком, нежирне - зі злегка синюватим відтінком.
Не допускається до приймання молоко з гірким, кормовим, прогірклим і іншими сторонніми присмаками і запахами, а також забруднена.
- Молоко займає важливе місце в раціоні харчування людини.
- Молоко - цінний харчовий продукт, який благотворно впливає на розвиток організму.
- Стародавні лікарі призначали молоко при лікуванні туберкульозу легенів, захворюваннях шлунка.
- В Стародавньому Єгипті, Римі молоко використовували при лікуванні недокрів'я.
- Головне правило - ставитеся до цього продукту як до їжі.
- Погано поєднується з м'ясом, яйцями, горіхами.
- Добре поєднується з солодкими фруктами, ягодами, відвареною картоплею і різними кашами.
- Будьте здоровими і міцними -
ПИЙТЕ МОЛОКО!
Вирішити кросворд: 1. кисломолочні ДІЄТИЧНИЙ ПРОДУКТ, є густою закисший МОЛОКО. 2. Кисломолочний оздоровлюючий слабоалкогольний напій, корисний при лікуванні туберкульозу, недокрів'ї та інших захворюваннях. 3. Теплова обробка молока при температурі понад 100 ° С з подальшою його витримкою при цій температурі 4. Нагрівання молока до температури 65 С з подальшою його витримкою при цій температурі протягом півгодини. 5. Бактеріальний склад, що викликає бродіння. 6. Традиційно про цей середній показник виробленого молока становить 3,5%. 7. Кисломолочний продукт, одержуваний з коров'ячого топленого молока.
Відповіді на кросворд
Обов'язковою і незамінним продуктом дитячого харчування є молоко. Воно за своїм хімічним складом і біологічними властивостями має виняткове місце серед продуктів тваринного походження, що використовується в харчуванні дітей усіх вікових груп. На жаль, не всі діти з задоволенням п'ють молоко і їдять страви, приготовані на основі молока. Діти не розуміють важливості молока і молочних продуктів в розвитку організму людини. Тому ми, дорослі, повинні допомогти дітям розкрити цінні якості молока, його значимість для розвитку дитячого організму.
Завантажити:
Попередній перегляд:
Щоб користуватися попереднім переглядом презентацій створіть собі аккаунт (обліковий запис) Google і увійдіть в нього: https://accounts.google.com
Підписи до слайдів:
«Молоко і молочні продукти» Склала вихователь групи «Ладушки» ГБДОУ № 77 Фрунзенського району м Санкт-Петербурга формин Тетяна Вікторівна
Загадка. «Воно тече, але не вода. Воно, як сніг біло завжди. На смак дізнатися його легко, Адже це в глечику ... »(Молоко)
«Корова у дворі - їжа на столі» «Заварив кашу, так не шкодуй ні молока, ні масла» З давніх-давен народ складав про молоко прислів'я і приказки:
До складу молока входять:
МОЛОКО Олень Коров'яче Кумис (Кінське) Верблюже Козине
зміцнює зуби і кістки втамовує спрагу знижує вагу захищає серце зміцнює волосся і нігті зміцнює імунітет заспокоює
Кисломолочні продукти. Йогурт КЕФІР Кисляк МАСЛО СИР СМЕТАНА СИР ТА ІНШІ.
Йогурт - це кисломолочний продукт зазвичай з фруктовими добавками. Йогурти містять кальцій, необхідний для формування і зміцнення кісток, а також для росту зубів, і вітамін В2, який благотворно впливає на зростання дитячого організму. Завдяки вживання йогурту в організм надходять пробіотики - речовини, які стимулюють імунні процеси і забезпечують нормальне травлення як у дітей, так і у дорослих.
Сметана містить цінні вітаміни: А, Е, В2, В12, С, РР, а також кальцій, фосфор і залізо, необхідні зростаючому організму.
Серед всіх кисломолочних продуктів, що випускаються сьогодні в світі, кефір може по праву зайняти перше місце. У складі кефіру є багато корисного для нашого здоров'я.
Т ворог - один з найкорисніших кисломолочних продуктів. Сир багатий кальцієм і фосфором, без яких неможливе повноцінне формування кісткової системи. Ці речовини необхідні дітям в період росту кісток, в тому числі і зубів.
Сир один з найбільш древніх продуктів харчування людини. У світі понад двісті тисяч сортів цього кисломолочного продукту.
Морозиво - улюблені ласощі, як дітей, так і дорослих. У морозиві міститься велика кількість вітамінів. Крім цього, одна порція морозива добре заспокоює нерви і піднімає настрій.
Пейт е, діти, молоко Будете здорові!
Молоко і молочні продукти Застосовують коров'яче молоко як в натуральному вигляді, так і продукти його переробки: знежирене молоко, вершки, сироватка. Використовують і різні консервовані види молока: згущене з цукром і без цукру, сухе.
Молоко підвищує харчову цінність кондитерських виробів. Це пов'язано з тим, що в молоко входять всі необхідні для підтримки життя речовини в співвідношеннях і формі, сприятливих для засвоєння організмом і побудови його тканин.
Молоко коров'яче Коров'яче молоко - продукт секреції молочних залоз корови.
Молоко являє собою розчин молочного цукру і солей, в якому в колоїдному стані знаходяться білкові речовини і жир у вигляді дрібних кульок розміром 0, 5-20 мкм. Масова частка складових частин в коров'ячому молоці непостійна і коливається в залежності від різних факторів в наступних межах: жир - 3, 0-5, 0%, білки - 3, 5 - 4, 0%, вуглеводи (лактоза) - 4, 6-5, 0% , мінеральні речовини - 0, 7-0, 8%, масова частка сухих речовин - 11-13%.
Молоко згущене і сухе Згущене і сухе молоко широко застосовують при виробленні майже всіх кондитерських виробів.
Згущене молоко Виробляють трьох видів: молоко незбиране згущене з цукром; молоко незбиране згущене без цукру, яке випускають стерилізованим в банках; молоко нежирне, згущене з цукром.
Згущене молоко з цукром готують шляхом уварювання під вакуумом пастеризованого молока з додаванням цукрового сиропу. Після уварювання отриманий продукт охолоджують і розливають в тару.
Молоко згущене без цукру після уварювання під вакуумом піддають гомогенізації - роздроблення жирових кульок, а після охолодження і герметичного пакування в бляшані банки - стерилізації.
Вимоги до якості згущеного молока Смак і запах - солодкі, чисті, з вираженим смаком пастеризованого молока, без сторонніх присмаків і запахів, а для стерилізованого без цукру - характерний солодкувато-солонуватий, властивий топленого молока без стороннього присмаку і запахів. Колір - білий з кремовим відтінком, рівномірним по всій масі. У нежирного молока допускається синюватий і злегка бурий відтінок. Консистенція однорідна по всій масі. Для згущеного молока з цукром допускається мучнистость і незначний осад лактози.
Масова частка сухих речовин для згущеного молока: - з цукром цільного не менше 73, 5%, -для нежирного 70%, -для молока згущеного без цукру не менше 25, 5%. Масова частка цукру не менше відповідно 43, 5% для цілісного і 44% для нежирного. Крім сахарози, згущене молоко містить лактозу, кількість якої слід враховувати при розрахунку маси загального цукру в кондитерських виробах.
Зберігання згущеного молока Молоко згущене з цукром і без цукру слід зберігати при температурі 0-10 ° С і відносній вологості повітря не вище 85%, а для нежирного молока не вище 75%. При цих умовах термін зберігання для згущеного незбираного молока, упакованого в герметичну тару, не більше 12 місяців.
Сухе молоко Отримують шляхом висушування цільного і знежиреного молока. Висушування проводиться в сушарках двох видів конструкцій: вальцьових, розпилювальних. На вальцьових сушарках застосовують так звану «контактну» сушку.
Получающееся сухе молоко має вигляд плівки і розмелюють в порошок. При сушінні в розпилювальних сушарках молоко закачують через форсунку в більшу камеру, в якій циркулює гаряче повітря. Висушені молоко падає на дно камери у вигляді порошку.
Незбиране сухе молоко поділяють на два сорти в залежності від якості за органолептичними показниками і на два види залежно від вмісту жиру: 20 і 25% жирності. Масова частка вологи для різних видів сухого цільного і знежиреного молока повинна бути не більше 7%.
При упаковці такого молока в тару з поліетиленовими вкладишами вологість повинна бути ще нижче: для молока розпилювальної сушки не більше 4%, а для молока плівкового не більше 5%. Смак і запах повинні бути властиві при розпилювальної сушки свіжому пастеризованому молоку (для знежиреного - знежиреному) і при плівковою сушіння - кип'яченого молока. Сухе молоко по зовнішнім виглядом має являти собою невеликий, сухий порошок білого з кремовим відтінком кольору. При плівковою сушіння допускається кремовий колір.
Зберігання сухого молока Сухе молоко, упаковане в тару з поліетиленовим вкладишем, слід зберігати при температурі не вище 10 ° С. При цьому відносна вологість повітря не повинна бути вище 85%. Сухе молоко в тарі з вкладишем з пергаменту або целофану треба зберігати при температурі не вище 20 ° С. При цьому відносна вологість повітря в складі повинна бути не вище 75%. При цих умовах молоко можна зберігати до 3 місяців з дня вироблення.
Сливки свіжі, згущені з цукром і сухі Вершками називають молочний продукт з високим вмістом жиру, одержуваний сепаруванням молока.
Свіжі (пастеризовані) вершки. Виробляють трьох видів, що розрізняються за вмістом жиру - 10, 20 і 25%. У кондитерському виробництві пастеризовані вершки знаходять порівняно обмежене застосування. Найчастіше використовують консервовані вершки (згущені з цукром, сухі і сухі з цукром і сухі високожирні).
Вершки згущені з цукром. Їх слід зберігати при температурі не вище 10 ° С і відносній вологості повітря не вище 75%. Допускається зберігання згущених з цукром вершків при температурі не вище 20 ° С не більше 90 днів.
Вершки сухі (високожирні). Їх зберігають при температурі не вище 10 ° С і відносній вологості повітря не вище 70%. У кондитерському виробництві дозволяють заміну одних молочних продуктів іншими. При цьому треба дотримуватися два основних положення: при всякій заміні обов'язково зберігати зміст сухого знежиреного залишку молока, і загальна кількість сухих речовин при заміні має бути постійним.
Продукти з молочної сироватки Для кондитерської промисловості призначені наступні види сироватки молочної: «Сироватка молочна концентрована», «Сироватка молочна згущена з цукром», «Сироватка молочна Сквашеного згущена», «Сироватка молочна суха».
Сироватка молочна концентрована Цю сироватку поділяють на такі види: сироватка молочна концентрована підсирна (СМКП) з масовою часткою сухих речовин 13, 20 і 30%, сироватка молочна концентрована сирна (СМКТ) з масовою часткою сухих речовин 13, 20 і 30%, сироватка молочна концентрована підсирна зброджені (СМКП Сб) з масовою часткою сухих речовин тільки 30%, сироватка молочна концентрована підсирна з цукром (СМКПС) з масовою часткою сухих речовин 52, 5, 65, 0, 75, 0 і 90, 0%, сироватка молочна концентрована сирна з цукром (СМКТС) з масовою часткою сухих речовин 52, 5, 65, 0, 75, 0 і 90, 0%.
Сироватка молочна згущена Цю сироватку виробляють чотирьох видів: сироватка молочна згущена підсирна (СМСП), сироватка молочна згущена сирна (СМСТ), сироватка молочна згущена підсирна зброджені (СМСП Сб), сироватка молочна згущена з цукром (СМСС). Всі ці види сироватки згущеної без цукру виробляють з масовою часткою сухих речовин 40 і 60%, а сироватку згущене з цукром - з масовою часткою сухих речовин 75%.
Сироватка суха Цю сироватку поділяють по використовуваній сировині на два види: сироватка молочна суха підсирна (СМСу. П), сироватка молочна суха сирна (СМСу. Т).
Опис презентації по окремим слайдів:
1 слайд
Опис слайда:
2 слайд
Опис слайда:
Коров'яче молоко - продукт секреції молочної залози корови. Воно являє собою рідину білого кольору з жовтуватим відтінком і приємним злегка солодкий смак.
3 слайд
Опис слайда:
У молоці містяться всі необхідні для нормального розвитку організму людини речовини (білки, жири, вітаміни водорозчинні В12, В1, В6, РР, С і жиророзчинні A, D, E, макро елементи-кальцій калій, фосфор, натрій, магній і мікро елементи- мідь, залізо, цинк, йод). Добова норма споживання для дорослої людини 0,5 літра, а для дитини 1 літр. Завдяки оптимальному поєднанню компонентів, молоко- це виключно цінний незамінний продукт харчування, необхідний для людей будь-якого віку.
4 слайд
Опис слайда:
Хімічний склад Білки - 16,6% Жири - 4-6% Кальцій - 63,5% Фосфор - 28,5% Залізо - 3,3% Вітамін А - 10, 7% Вітамін В - 9,8% Вітамін В2 - 31 , 6% Вітамін РР - 2,4% Вітамін С - 4,3%
5 слайд
Опис слайда:
1) Ознака: в залежності від вмісту жиру Ціле до-6% жиру Нормализованное-3,5%; 2,8%; 2,5%; 1% 2) Ознака: по тепловій обробці. -Пастерізованное- до 85 * C -Стерілізованное- до 100 * C -Топленое- кип'ятіння протягом кількох годин. 3) Ознака: за обсягом-1 літр, 250грамм. 4) Ознака: по вводиться добавкам -Шоколадное -Вітамінізірованное -Йодірованіе Класифікація молока
6 слайд
Опис слайда:
Теплова обробка молока Пастеризація - нагрів молока до температури не вище 90 ˚, але і не нижче 63˚С. Розрізняють: тривалу (30 хв. T- 63-65˚С) короткочасну (15-20 мін.t-72-75˚С) миттєву (t-85-90˚С без витримки)
7 слайд
Опис слайда:
Теплова обробка молока Стерилізація - нагрівання молока в особливих умовах (при підвищеному тиску) до 120-145˚С протягом 2-10 с.
8 слайд
Опис слайда:
Теплова обробка молока Кип'ятіння - найпоширеніший спосіб теплової обробки.
9 слайд
Опис слайда:
АСОРТИМЕНТ МОЛОКА Для безпосереднього вживання в їжу використовують пастеризоване або стерилізоване молоко. Пастеризоване молоко. Його виробляють в наступному асортименті: -ЦЕЛЬНИМ відновлення -молоко підвищеної жирності -ТОПЛЕНИМ білкові МОЛОКО -ВІТАМІНІЗІРОВАННОЕ МОЛОКО -НЕЖІРНОЕ МОЛОКО Стерилізованого молока
10 слайд
Опис слайда:
\u003e ЦЕЛЬНО називають нормалізоване або відновлене молоко з певним вмістом жиру - 3.2% і 2.5%\u003e Відновлення називають молоко, приготовлене повністю або частково з молочних консервів. Для отримання відновленого молока сухе незбиране молоко розчиняють у теплій воді і витримують не менше 3-4 годин для найбільшого набухання білків, усунення водяного смаку, а також для досягнення нормальної щільності й в'язкості. Потім суміш очищають, гомогенізують, пастеризують, охолоджують і розливають. АСОРТИМЕНТ МОЛОКА
11 слайд
Опис слайда:
АСОРТИМЕНТ МОЛОКА МОЛОКО підвищеної жирності готують з нормалізованого молока з вмістом 6% жиру, підданого гомогенізації. \u003e Топлене називається молоко з вмістом 6% жиру, піддане гомогенізації, пастеризації при температурі не нижче 95 градусів і витримці протягом 3-4 годин. \u003e БІЛКОВІ МОЛОКО містить підвищену кількість сухих знежирених речовин. Виробляють його з молока, нормалізованого за вмістом жиру, з додаванням сухого або згущеного молока.
12 слайд
Опис слайда:
АСОРТИМЕНТ МОЛОКА Вітамінізований МОЛОКО готують з цільного або нежирного молока, збагаченого вітамінами A, C, D2. \u003e Нежирне молоко - це пастеризована частина молока, що отримується сепаруванням і містить не більше 0.05% жиру. Стерилізованого молока. За смаком, запахом і кольором (специфічний смак бурого кольору) вони схожі з топленим. Випускається в пляшках з вмістом жиру 3.2% і в пакетах з вмістом жиру 2.5; 3.5%.
13 слайд
Опис слайда:
Вимоги до якості Молоко повинно представляти однорідну рідину без осаду. Молоко підвищеної жирності не повинно мати відстою вершків. СМАК І ЗАПАХ повинні бути чистими, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів. КОЛІР БІЛИЙ, зі злегка жовтуватим відтінком, у топленого - з кремовим відтінком, у нежирного - зі злегка синюватим відтінком. ПОРОКИ МОЛОКА. Зустрічаються в молоці пороки обумовлюються різними причинами - кормами, неправильної технологією обробки молока, порушенням режимів і термінів його зберігання.
14 слайд
Опис слайда:
\u003e ПОРОКИ ВКУСА легко виникають під впливом бактеріальних процесів. Так: - кислий смак з'являється в результаті діяльності молочнокислих бактерій; - гіркий - при тривалому зберіганні молока при температурі нижче 10 градусів в слідстві розвитку гнильних мікроорганізмів; - мильний присмак молоко набуває при тривалому зберіганні, коли в результаті розвитку гнильної мікрофлори утворюються лужні речовини, які омивають жир; - неприємні присмаки в молоці можуть з'являється від згодовування тваринам свіжої кропиви, осоки, капусти, часнику, ріпи та ін. - солоний смак утворюється при деяких захворюваннях вимені тварини. Вимоги до якості
15 слайд
Опис слайда:
Вимоги до якості. ПОРОК ЗАПАХ найчастіше обумовлені специфічними запахами кормів або виникають при зберіганні молока у відкритій тарі в приміщеннях, де зберігаються гостро пахнуть продукти. З ганьблять запахів найбільш відомі хлібний, часниковий, сирний і ін. ПОРОК Консистенція утворюються в результаті діяльності деяких мікроорганізмів. Густу консистенцію молоко набуває внаслідок діяльності молочнокислих бактерій, слизової або тягуча - при діїслізеобразующіх мікроорганізмів. В результаті розвитку дріжджів, кишкової палички та олійно-кислих бактерій в молоці утворюється піна. При замерзанні порушується колоїдний стан молока, в результаті чого воно розшаровується - на стінках тари утворюється опріснених лід, жир спливає на поверхню, а білок концентрується в центральній і нижній частинах. При відтаванні в молоці утворюються пластівці і грудочки.
16 слайд
Опис слайда:
Вимоги до якості ПОРОКИ КОЛЬОРУ -з'являються під впливом Пігментується бактерій, що викликають почервоніння, посиніння і пожовтіння молока. Причиною зміни кольору може бути також присутність деякої кількості крові, що потрапила в молоко при видаіваніі внаслідок хворобливого стану тварини.
17 слайд
Опис слайда:
Упаковка і зберігання. Пакет молоко в паперові пакети з полімерним покриттям, поліетиленові мішечки, скляні пляшки або ін. тару ємністю 0.25,0.5 і 1 літр. Допускається розлив цілісного і нежирного молока у фляги і цистерни. Пляшки з молоком повинні бути закупорена алюмінієвими кольоровими капсулами відповідно до затверджених стандартів. Пакети з паперу або полімерних матеріалів повинні закупорюється способом, також забезпечує схоронністьпродукту. Закупорені пляшки та пакети з молоком укладають в металеві або полімерні кошика, а також в ящики з гніздами. Фляги з молоком щільно закривають кришками з гумовою прокладкою і пломбують. Крани і люкицистерни пломбують. На алюмінієвому посуді, картонному кружечку або пакетітисненням або незмивною фарбою повинні бути надруковані наступні: 1. найменування підприємства-виробника; 2. повне найменування продукту; 3. обсяг в літрах; 4. число або день реалізації; 5. роздрібна ціна; 6. номер діючого стандарту; На флязі і цистерні з молоком наклеюють етикетку або навішують бирку з тими ж позначеннями.
18 слайд
Опис слайда:
Транспортування Транспортують молоко з молочних підприємств в авторефрижераторах або машинах з ізотермічним або закритим кузовом відповідно до діючих правил з перевезення швидкопсувних продуктів. Допускається перевезення молока у відкритих автомашинах за умови обов'язкового укриття кошиків фляг брезентом або замінюють його матеріалом.
19 слайд
Опис слайда:
Зберігання ЗБЕРІГАЮТЬ молоко в охолоджуваних приміщеннях при температурі не більше 8 градусів не пізніше числа або дня реалізації, зазначених у маркуванні. Стерилізоване молоко зберігають при температурі не більше 20 градусів протягом 10 діб з моменту виготовлення. Відносна вологість повітря повинна бути не вище 80% при більш високій вологості в приміщенні може з'явитися цвіль. Забороняється зберігати молоко разом з м'ясними продуктами, овочами, фруктами і спеціями. У холодильних камерах молоко зберігають на підтоварниках і стелажах, фасовану - в тарі, в якій її доставляють в магазин. На робочому місці продавця молоко зберігається в холодильних камерах.
20 слайд
Опис слайда:
21 слайд
Опис слайда:
ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОКА РІЗНИХ ТВАРИН Поряд з коров'ячим в народному господарстві використовують молоко інших тварин. \u003e Овечого молока в порівнянні з коров'ячим багатшим жиром і білком і характеризується більш високими кислотністю і щільністю. \u003e Козяче молоко за складом схоже з коров'ячим, але містить більше альбуміну. Через нестачу барвників воно блідіше, але містить більше вітаміну С. Використовують його в суміші з овочами для виробництва сирів. \u003e МОЛОКО Кобилиця являє собою білу з блакитним відтінком рідина солодкого смаку. Воно має бактерицидні властивості. Використовують для приготування кумису. \u003e ОЛЕНЬ МОЛОКО характеризується густою консистенцією. По густоті воно нагадує вершки, при вживанні його зазвичай розбавляють.
22 слайд
Опис слайда:
ВЕРШКИ Сливки - це жирова частина молока, що отримується сепаруванням. Воно відрізняється від молока великим вмістом жиру, завдяки чому має високу поживністю. Для безпосереднього вживання використовують пастеризовані вершки, які готують зі свіжого молока. Отримують вершки на сепараторах -слівкоотделітелях Молоко очищають від механічних домішок, нагрівають до 35- 40 градусів і направляють в сепаратор-сливкоотделитель. Отримані вершки нормалізують залежно від їх виду і направляють на пастеризацію. Пастеризують вершки при високій температурі для додання їм більш вираженого аромату і більшої гарантії їх чистоти в бактеріальному відношенні, тому що високий вміст жиру знижує ефективність теплової обробки. Потім вершки направляють на розлив і охолоджування.
23 слайд
Опис слайда:
ВЕРШКИ Сливки повинні мати смак і запах чисті, смак злегка солодкуватий, однорідну консистенцію, без збилися грудочок жиру і пластівців білка, колір з кремовим відтінком. Вміст жиру в залежності від виду вершків повинно бути не менше 10,20 і 35%. Температура вершків при випуску з підприємства повинна бути не вище 8 градусів. Розфасовують вершки в пляшки і пакети ємністю 0.25 і 0.5л. Зберігають вершки в різних торгових підприємствах при температурі не вище 8 градусів не більше числа і дня реалізації. Молочна промисловість виробляє також збиті вершки 28% і 27% -ої жирності, а також сливові напої.
24 слайд
Опис слайда:
МОЛОЧНІ ТОВАРИ. МОЛОЧНІ КОНСЕРВИ Консервування молока дає можливість довго зберігати і завозити в будь-який район нашої величезної країни. Залежно від способу виробництва молочні консерви поділяються на згущені і сухі.
25 слайд
Опис слайда:
МОЛОЧНІ ТОВАРИ. МОЛОЧНІ КОНСЕРВИ згущене МОЛОЧНІ КОНСЕРВИ. Згущене молоко отримують зі свіжого незбираного або знежиреного молока шляхом випарювання певної кількості води і подальшого консервування додаванням цукру або стерилізацією. Промисловість випускає згущене молоко двох видів: з цукром і без цукру. Крім цих продуктів виробляють також кава і какао зі згущеним молоком, згущені вершки з цукром. Основний технологічний процес вироблення згущеного стерилізованого молока в банках полягає в пастеризації молока з подальшим управлінням його в вакуум-апараті при температурі не вище 55-58 градусів в середині процесу і 60-63 градуси в кінці. Потім згущене молоко охолоджують, розливають в банки, які герметично закривають. Стерилізація і герметичність упаковки зберігає згущені молочні продукти від псування тривалий час. завдяки додаванню великої кількості цукру всі види згущеного молока дуже поживні і смачні.
26 слайд
Опис слайда:
АСОРТИМЕНТ згущені МОЛОЧНИХ консервів:\u003e нежирне молоко з цукром - виробляють зі знежиреного молока\u003e незбиране згущене молоко з цукром - отримують з пастеризованого незбираного молока\u003e згущене стерилізоване молоко в банках - готують зі свіжого незбираного пастеризованого молока шляхом випарювання з нього частини води\u003e какао зі згущеним молоком і цукром - виробляють з додаванням какао-порошку\u003e кава натуральна зі згущеним молоком і цукром - готують з додаванням натуральної кави\u003e вершки згущені з цукром - отримують з свіжих пастеризованих натуральних вершків і молока.
27 слайд
Опис слайда:
Вимоги до якості 1. смак і запах - повинні бути чистими, смак -сладкім, з вираженим смаком пастеризованого молока; 2. молоко стерилізоване в банках з солодкувато-солонуватим присмаком; 3. молоко з какао і кави - з добре вираженим смаком натурального какао або кави 4. консистенція - повинна бути однорідною, нормальної, вузький, без кристалів молочного цукру 5. колір - повинен бути білим з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі; колір какао зі згущеним молоком повинен бути коричневим, а кава - темно- коричневим
28 слайд
Опис слайда:
Дефекти 1. бомбаж - здуття банок, що утворюється при життєдіяльності газоутворюючих бактерій, які утворюються в результаті недостатньої стерилізації або зниженого вмісту цукру; 2. піщанистого - присутність кристалів цукру, що відчувається в роті; 3. загусання - виражається в тому, що згущене молоко після деякого періоду зберігання стає вузькому і темніше; 4. сирнистий - освіта сирних грудочок
29 слайд
Опис слайда:
СУХІ МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ Сухі молочні продукти є молочними консервами, з яких майже повністю вилучена волога. Вони містять не більше 7% вологи, завдяки чому добре зберігається. Для виробництва сухих молочних продуктів застосовуються два способи теплової сушки плівкову і распилітельную.
30 слайд
Опис слайда:
СУХІ МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ Молоко коров'яче незбиране сухе Отримуємо його шляхом висушування свіжого незбираного пастеризованого молока. Випускається вищого і 1-го сортів. Реалізації в роздрібній торгівлі підлягає лише молоко вищого сорту. Смак і запах молока вищого сорту повинні бути властивими свіжому пастеризованому молоку, без сторонніх присмаків і запахів. У молоці 1-го сорту допускається слабкий кормовий присмак. Колір повинен бути з легким кремовим відтінком. У молоці 1-го сорту допускається наявність окремих пригорілих частин сухого молока. Молоко коров'яче СУХЕ знежирене Таке молоко на сорти не діляться. Готують його з знежиреного молока.
31 слайд
Опис слайда:
ВЕРШКИ СУХІ З ЦУКРОМ. Їх виробляють шляхом висушування свіжих пастеризованих вершків і коров'ячого молока. Випускають вищого і першого сортів. Сухі вершки в герметичній упаковці повинні містити вологи не більше 4%, а в негерметичність не більше 7%. СУХІ МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ
32 слайд
Опис слайда:
ДЕФЕКТИ Основними дефектами сухих молочних продуктів є наступні: 1. прогоркание - виникає в результаті окислення жиру; 2. грудкувате - утворюється в готовому продукті через поглинання їм вологи при недостатній герметичності тари; 3. неприємні запах і смак - виникають внаслідок зберігання продуктів при високій вологості і поганої вентиляції складських приміщень
33 слайд
Опис слайда:
УПАКОВКА упаковують молочні консерви в ящики. Згущені молочні консерви для роздрібної торгівлі розфасовують в герметичну тару - металеві банки. Сухі молочні продукти для роздрібної торгівлі фасують в герметичну тару в бляшані або комбіновані жерстяно-Кортона банки з прошарком з фольги. Маркують згущені молочні продукти в металевих банках. Індекс відросли молочної промисловості позначається літерою "М". На дні або кришці металевої або картонно-металевої банки для сухих молочних консервів повинні бути виштампувані в два ряди такі умовні позначення: 1. у верхньому ряду - "М", номер заводу, асортиментний номер консервів, номер зміни; в нижньому ряду - дата виготовлення;
34 слайд
Опис слайда:
зберігання ЗБЕРІГАЮТЬ молочні консерви відповідно до інструкцій, затверджених в установленому порядку. Умовою для зберігання згущених молочних продуктів є температура не вище 10 градусів і відносна вологість не вище 75% .Храненіе продуктів при 0 градусів не допускається. Гарантійний термін зберігання сухих молочних продуктів не перевищує 6-8 місяців.
35 слайд
Опис слайда:
Кисломолочні продукти Кисломолочні продукти - це продукти, що виробляються сквашування молока або вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів або оцтовокислих бактерій. Деякі кисломолочні продукти отримують в результаті тільки молочнокислого бродіння; при цьому утворюється досить щільний, однорідний згусток з вираженим кисломолочним смаком. Інші ж продукти отримують в результаті змішаного бродіння - молочнокислого і спиртового.
36 слайд
Опис слайда:
Кисломолочні продукти Кисляк, йогурт, ацидофільні ПРОДУКТИ, КЕФІР, КУМИС. Ці продукти виробляють термостатним або резервуарним способом. Попередньо молоко пастеризують, гомогенізують і заквашують. При термостатна способі сквашування молока і дозрівання продукту виробляється в пляшках в термостатних і хладостатних камерах. Молоко заквашують, перемішують, заливають у пляшки, закупорюють їх і негайно направляють в термостат до утворення в пляшках досить міцного згустку. Після закінчення сквашування продукт направляють в холодильну камеру для охолодження і дозрівання. При резервуарним засобом сквашивание молока і дозрівання продукту виробляються в одній ємності. У процесі сквашування молоко безперервно перемішують для руйнування згустку. Потім продукт охолоджують і залишають у спокої для дозрівання, після чого знову перемішують і розливають у скляні пляшки або паперові пакети.
37 слайд
Опис слайда:
Кисломолочні продукти Кисляк - це кисломолочний продукт з непошкодженими згустком. Його виробляють з молока з додаванням або без додавання смакових і ароматичних речовин. В якості смакових і ароматичних речовин застосовують цукор, мед, ванілін, корицю, плодово-ягідні креми або варення. За змістом жиру розрізняють кисле молоко нежирну, жирну з вмістом жиру 3,2% і підвищеної жирності з вмістом жиру 4 і 6% .Залежно від застосовуваної бактеріальної закваски та термічної обробки молока випускають такі види кислого молока.
38 слайд
Опис слайда:
Кисломолочні продукти звичайна Кисляк - виробляється шляхом сквашування пастеризованого молока з додаванням або без додавання болгарської палички. Мечніковских кислого - виготовляється сквашування пастеризованого молока і болгарської палички. Готовий продукт має більш виражений кисломолочний смак в порівнянні зі звичайною кислим молоком. Ацидофільної кислого - виходить сквашування молока і ацидофільної палички. Ряжанка, або Кисляк УКРАЇНСЬКА - виробляється шляхом сквашування топленого суміші молока і вершків з додаванням або без додавання болгарської палички. ВАРЕНЕЦ - виготовляють сквашування стерилізованого або топленого молока з додаванням або без додавання болгарської палички.
39 слайд
Опис слайда:
Кисломолочні продукти ПІВДЕННА Кисляк - виходить сквашування молока та болгарської палички з додаванням дріжджів, що зброджують лактозу СОЛОНА Кисляк (з джемом або варенням) - виробляється сквашування цільного молока і болгарської палички з додаванням джему або варення. Йогурт - від інших кисломолочних продуктів він відрізняється підвищеним вмістом сухих знежирених речовин молока. Його готують з молока або молочної суміші з додаванням сухого молока, цукру, плодово-ягідних сиропів. Виробляється йогурт 1.5%, 3.2% і 6% -ої жирності. Залежно від застосовуваних смаків і ароматичних речовин випускають йогурт несолодкий, солодкий, з ваніліном і плодово-ягідний, колір якого залежить від кольору введеного сиропу.
40 слайд
Опис слайда:
Кисломолочні продукти Ацидофільні МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ - їх отримують сквашування молока чистими культурами ацедофільной палички. До таких продуктів відносять такі: ацидофільне молоко виробляють з цільного або знежиреного молока з додаванням або без додавання цукру, яке квасять чистими культурами ацидофільної палички. Випускають ацидофільне молоко жирним, нежирним, а також з додаванням вітаміну або кориці. Ацидофілін готують з цільного або знежиреного молока з додаванням або без додавання цукру, сквашується чистими культурами ацидофільної палички і кефіру закваски. Ацидофілін може бути жирним або нежирним. Ацидофільні-Дріжджове МОЛОКО готують з цільного або знежиреного молока з додаванням або без додавання цукру, сквашується чистими культурами ацидофільної палички і дріжджів.
41 слайд
Опис слайда:
Кисломолочні продукти КЕФІР. Це кисломолочний напій змішаного бродіння (молочнокислого і спиртового) виробляється сквашування молока кефірний грибками. Кефір користується найбільшим попитом населення, оскільки володіє не тільки дієтичними, а й лікувальними властивостями. Він також втамовує спрагу, а завдяки смаку, наявності вуглекислого газу і невеликої кількості спирту збуджує апетит. ЗАЛЕЖНО ВІД жирності МОЛОКА виробляють кефір жирний (2.5, 3.2 і 6% жиру), нежирний, фруктовий (1 і 2.5% жиру). Кефір жирний і нежирний готують з додаванням вітаміну С, а 6% жирності - з суміші молока і вершків.
42 слайд
Опис слайда:
Кисломолочні продукти КУМИС його отримують з кобилячого і коров'ячого молока. КУМИС З кобилячого молока. У молоці кобил в порівнянні з коров'ячим більше цукру і менше жиру, тому при його сквашування білки не випадають у вигляді щільного згустку, а утворює пластівці, які легко руйнуються при збовтуванні. Кумис з кобилячого молока має специфічний смак. КУМИС з коров'ячого молока є продукт змішаного бродіння. Його виготовляють із знежиреного молока з додаванням цукру. При сквашивании молока утворюються дрібні пластівці білка, легко засвоювані організмом. Кумис підвищує апетит, покращує травлення і обмін речовин. Залежно від ступеня дозрівання розрізняють кумис: слабкий з вмістом спирту 0.1-0.3%, середній, що містить 0.2-0.4% спирту, міцний в якому спирту до1%.
43 слайд
Опис слайда:
Вимоги до якості Якість кислого молока, ацидофільних продуктів, кефіру і кумису має відповідати вимогам стандарту. Консистенція кефіру, ацидофільне молока, ряжанки та варенца повинна бути однорідною, що нагадує рідку сметану, консистенцію кумису - однорідною. Допускається злегка тягуча консистенція в кислому молоці ацидофільної і південній, в ацидофілін і ацидофільне молоко, газоутворення в кефірі. СМАК і ЗАПАХ повинні бути чистими кисломолочними, властивому виду продукту, без сторонніх присмаків і запахів. КОЛІР повинен бути молочно-білим або зі злегка кремовим відтінком, рівномірним по всій масі. Кисломолочні продукти з добавками мають відтінки кольору введених наповнювачів. ЗМІСТ жиру в кисломолочних продуктах підвищеної жирності - не менше 6%, в жирних - 3.2 або 2.5%.
44 слайд
Опис слайда:
Кисломолочні продукти СМЕТАНА Сметану виготовляють сквашування нормалізованих вершків. Від інших кисломолочних продуктів сметана відрізняється високим вмістом жиру. Нормалізовані, пастеризовані і гомогенізовані вершки охолоджують до температури заквашування. Потім вершки і закваску перемішують і залишають для сквашування. Кінець сквашування визначають по моменту, коли згусток має оптимальні показники кислотності і міцності. Тривалість сквашування 13-16 годин. По закінченню сквашування вершки ретельно перемішують і направляють на розфасовку, охолодження і дозрівання. Дозрівання відбувається при температуре5-8 градусів протягом 6-48 годин в залежності від об'єму тари і температури.
45 слайд
Опис слайда:
Кисломолочні продукти СМЕТАНА 30% -ої жирності - основний вид сметани, яку виготовляють сквашиванием нормалізованих вершків. Допускається вироблення цього виду сметани з консервованого сировини. Випускають вищого і 1-го сортів. СМЕТАНА 36% -ої жирності - готується тільки зі свіжих нормалізованих пастеризованих вершків. На сорти її непідрозділяють. СМЕТАНА аматорські, 40% -ої жирності виробляється тільки з вершків і розфасовується у вигляді брикетів. Відрізняється щільною не розпливаються консистенцією. На сортів не поділяється. СМЕТАНА ДІЄТИЧНА 10% -ої жирності виходить з пастеризованих вершків із збагаченням вітамінами С і В. На сорту її не ділять. Виробляють також сметану 20% і 25% -ої жирності.
46 слайд
Опис слайда:
Вимоги до якості СМАК сметани повинен бути чистим, ніжним кисломолочним з вираженими присмаком і ароматом, властивими пастеризованому продукту. Консистенція сметани повинна бути однорідною, в міру густий, без крупинок білка та жиру. Любительська сметана має щільну, однорідну консистенцію, без крупинок білка та жиру. У сметані 30% -ої жирності 1-го сорту допускається недостатньо густа, злегка грудкувата консистенція і легка тягучість. У сметані 25% -ої жирності консистенція недостатньо густа. КОЛІР сметани 30% -ої жирності від білого до блідо-жовтого, аматорської та 36% -ої - від молочно-білого до кремового. Не допускається до реалізації сметана з різко кислим, прогірклим, гнильним і явно вираженим кормовим присмаком; з сироваткою, що виділилася; зі стороннім відтінком.
47 слайд
Опис слайда:
Кисломолочні продукти СИР Сир - білковий кисломолочний продукт, що виробляється фарбуванням молока з застосування сичужного ферменту або з видаленням частини сироватки. До складу сиру входить 14-17% білків, до 18% жиру, 2,4-2,8% молочного цукру. Він багатий на кальцій, фосфор, залізо, магній - речовинами, необхідними для росту і правильного розвитку молодого організму.
48 слайд
Опис слайда:
Кисломолочні продукти Сир виробляють з сирого і пастеризованого молока. Для не посередньо вживання в їжу сир готують з цільного нормалізованого або знежиреного пастеризованого молока. Отримують сир кислотно-сичужних і кислотним способом. Різновидом кислотно-сичужного є роздільний спосіб. При кислотно-сичужним способі виробництві сиру молоко згортають за допомогою кислоти і сичужного ферменту. При цьому можна приготувати сир будь-якої жирності. Нормалізоване, пастеризоване і охолоджене молоко заквашують закваскою. Сквашивание молока закінчують через 6 7 годин з моменту внесення закваски, а при прискореному способі через 4 - 4,5 години. Готовий згусток розрізають, тобто подрібнюють на кубики, для кращого відділення сироватки. Виділилася сироватку випускають з ванни, а згусток в мішки, які укладають для само пресування протягом години. При Самопресування сироватка мимовільно відділяється від згустку. Сир пресують до отримання стандартної вологості в залежності від його виду. При кислотному способі виробництва сиру молоко згортається під дією молочної кислоти. Цим способом готують нежирний сир зі знежиреного пастеризованого молока.
Опис слайда:
Зберігання Сир - продукт дуже не стійкий в зберіганні, навіть при низькій температурі. При 0 (- він може зберігається до 7 днів. Для більш тривалого зберігання сир заморожують. Жирний зазвичай при 12 (, не жирний при 18 (; при цих температурах заморожений сир зберігають 4 - 6 місяців.)
52 слайд
Опис слайда:
Сирні вироби Сирні вироби виробляють із сиру підданого подрібнення, розтирання з додаванням смакових і ароматичних речовин. До сирним вироби відносять сирні маси, Сирки, креми, торти і пасти. Сирні маси. Вони можуть бути не розфасованими і розфасованими по 250 і 500 грам залежно від наповнювачів їх розділяють на солодкі і солоні, без додавань і з додаваннями. Солодкі сирні маси за жирністю можуть бути з підвищеним вмістом жиру - від 20 до 40%, жирними - від 13 до 17%, напівжирними від 6 до 8% і не жирними. Солоні сирні маси виробляють жирними, напівжирними і не жирними.
53 слайд
Опис слайда:
Сирні вироби Сирні сирки. Їх розфасовують від 50 до 125 грам. Поділяють їх на солодкі і солоні, з добавками і без додавань, з підвищеним вмістом жиру - жирні, напівжирний і не жирні. Слов'янські сирки. Виробляють з жирного сиру з додавання вершкового масла, смакових і ароматичних речовин. Глазуровані сирки. Готують з того ж сировини, що і слов'янські, але покриваю шоколадною глазур'ю. Діабетичні сирки. Готують з допомогою харчового ксиліту. Сирні креми. Їх виготовляють з сиру з додаванням вершків або вершкового масла, а так само смакових і ароматичних речовин. Випускають сирні креми 18%, 12% і 5% - ної жирності. Креми мають ніжну маслянисту консистенцію.
54 слайд
Опис слайда:
Сирні вироби Сирні торти. Це виріб з жирного сиру з додаванням вершкового масла, смакових і ароматичних речовин, прикрашені малюнками з вершкового крему, З желе або покрита шоколадною глазур'ю. Залежно від внесених наповнювачів торти мають назву «Кавовий», «Шоколадний» і т. Д. Вміст жиру в тортах від 22 до 26%. Сирні пасти. Виробляють їх з жирного сиру, з додаванням вершків, смакових і ароматичних речовин, а так само з суміші желатину з вершками. Випускають пасту сирну, солодку і солону. До цієї групи так само відносяться пасти приготовані на білкової основі.
55 слайд
Опис слайда:
Сирні вироби\u003e молочно білкова паста «Здоров'я» готується шляхом додавання до білкової основі зі знежиреного молока вершків, цукру, плодово-ягідних сиропів, кухонної солі. Пасту виробляю 5% -ої жирності і не жирної, без додавання і з додаванням смакових ароматичних речовин; \u003e Ацидофильная паста виробляється на білкової основі з нормалізованого або знежиреного молока. Залежно від додаються сиропів випускають пасту солодку, фруктово-ягідну, знежирену, особливу; \u003e Паста «Ювілейна» готується на білкової основі з додаванням лимонного сиропу. У пасті міститься 4% жиру і 15% цукру.
57 слайд
Опис слайда:
Дефекти кисломолочних продуктів Найбільш поширеними є вади смаку і консистенції. Дефекти смаку. \u003e Невиражений смак обумовлюється зниженою кислотністю і слабким ароматом. Виникає при використання не доброякісної закваски; \u003e Зайве кислий смак є наслідком запізнілого охолодження після сквашування або тривалого сквашування; \u003e Гіркий смак утворюється в сирому молоці при тривалому його зберіганні в умовах зниженої температури; \u003e Металевий присмак з'являється в продуктах при тривалому зберіганні погано лудженої посуді; \u003e Дріжджовий присмак виникає в сирі при тривалому зберіганні його в щільно набитих діжках або несвоєчасно охолодженні; \u003e Прогірклий в сметані і жирному сирі утворюється в результаті діяльності мікроорганізмів, що розкладають жир; Дефекти консистенції. \u003e Виділення сироватки, відбувається при низькому вмісті сухих речовин або при переквашіваніі продукту; \u003e Рідка консистенція сметани утворюється в результаті раннього охолодження вершків або порушенні режиму дозріванні сметани; \u003e Грудкувата консистенція сметани з'являється в слідстві недостатнього перемішування її в процесі сквашування та охолодження; \u003e Груба суха консистенція сиру обумовлена \u200b\u200bпідвищеною температурою відварювання. Така консистенція утворюється так само при високих температурах під час пресування і зберігання сиру; \u003e Мастка консистенція сиру виникає в результаті переквашіванія і не достатнього відварювання.
58 слайд
Опис слайда:
УПАКОВКА Пакет їх у велику і дрібну тару. Як великої тари для сметани застосовують металеві широкогорлі фляги масою нетто по 10, 30 і 35 кг, і дерев'яні баки - не більше 50 кг. Як дрібної тари застосовують скляні банки, Полімерні і картонні стаканчики. Любительську сметану розфасовують по 100 гр. в фольгу, а так само в паперові і картонні коробки. Фасовану сметану укладають в картонні коробки або дерев'яні ящики не більше ніж в три ряди заввишки. Ящики пломбують. Сир фасують в картонні коробки або пакети з пергаменту, поліетиленові плівки паперу з полімерним покриттям або з інших пакувальних матеріалів. На кожну коробку або пакет наносять відповідне маркування. Упаковують сир так само в дерев'яні бочки не більше ніж по 50 кг., Металеві фляги або картонні ящики з вкладишем з поліетиленової плівки. Сирні вироби зазвичай фасують на автоматах. Вони повинні бути загорнуті в чистий пергамент, безбарвний целофан або поліетиленову плівку. Загорнуті вироби укладають в паперові коробки або іншу тару. Торти упаковують в паперові коробки, дно яких попередньо вистилають пергаментом. Крем і сирки пастоподібні фасують в скляні банки
